現代食品工業的特點是大規模流水線作業，機械化和自動化程度高。在食品貯藏和流通階段，溫度條件常常不能達到理想條件，而且在一些落后國家和地區，冷鏈系統還有待完善，冷鏈流通中常常發生冷凍食品在一段時間內暴露在一較高溫度。由于品質劣變速率與溫度有很高的相關性，即使其他因素（如通過合理包裝等）達到較好的水平，也不能保證食品品質。理想情況下，成本合理有效的方法是維持溫度的恒定，或者監測冷鏈流通中單個食品個體的溫度情況以得到食品的真實質量狀態。符合兩者之一就會滿足流通中質量控制要求。針對前者就要改進冷鏈條件，更新設備；常見的是對后者的監測。為此食品科技工作者開發了時間-溫度記錄儀（指示器）（time-temperature indica tors,TTI），以監控單個的食品包裝，同時這種時間溫度記錄儀（指示器）還有很多其他功能。時間溫度記錄儀（指示器）是一種結構簡單、價格低、能夠記錄時間溫度變化的儀器。它既可以放在食品箱和冰箱內，也可以貼于食品或食品包裝上，能夠指示所監視的食品經歷的溫度變化過程，進而可能根據溫度變化過程估計食品的變質范用和剩余貨架期。時間溫度指示器也可監視在整個冷藏鏈中是否有違規的情況發生，如將食品處于過高的溫度環境內、制冷系統發生故障、食品溫度升高等。TTI的工作原理基于機被作用、化學和酶反應，如臨界型、積分型、擴散型、聚合反應型、酶反應型等，溫度變化過程通常以機械變形、顏色顯影或顏色變化移動等可視反應來顯示。這些反應在冷凍食品冷藏鏈流通中是不可逆的。

l.溫度記錄儀（temperature recorder）應用在冷藏鏈中較廣泛的是溫度記錄儀，其主要功能是記錄流通過程中溫度的變化，并具有溫度上下限報警功能。當今，應用在冷藏鏈中的溫度記錄儀品種繁多，例如Ryan公司的Tmp Mentor和Data Mentor，。Ball公司的Datatrace Micropack Tracer等，無論體積大小，功能只限于記錄溫度和溫度報警，不能預測剩余貨架期。

2.臨界溫度指示器臨界溫度指示器（critical temperature indicator, CTT）只給出一個溫度值和一個時間值，即能表明商品陳列溫度是否高于（低于）設定的臨界溫度，并指示出食品已經高于（或低于）臨界溫度的時間。如果時間過長則會引起食品品質或安全性的改變?？梢姡@種指示器包含了一個時間量（幾分鐘直至幾個小時），其表現形式可以是指示的顏色變化。只有在食品溫度超過臨界溫度的時間達到設定的時間時才會有所指示，并不能對食品剩余貨架期進行預測。圖11·14所示為3M公司的Monitor Mark按鈕式臨界溫度指示器（CTI）的反映示意圖。圖11-14（）表示食品正常保存下的狀態，圖11-14（b）表示食品溫度高于37℃超過1h的顏色狀態。此時，指示器的顏色變化表明了食品的品質已經改變，不能再食用。

3.臨界溫度/時間積分器臨界溫度/時間積分器（critical temperature/ time indicator,CTTI）用于指示食品陳列期間高于臨界參考溫度的累積時間-溫度歷程，適用于超過臨界溫度以上以一定速率發生的變質反應。這種反應可轉換成相應的食品在臨界溫度條件下的陳列時間。與CTI的主要區別是，CT-TI將超過臨界溫度的溫度值及其與時間的積分效應反映出來，但也只反映出商品所經歷的部分時間溫度歷程。

4.擴散型時間溫度指示器擴散型指示器是根據物質的擴散特性而設計的。物質的擴散速度與溫度相關，溫度越高，擴散速度也越高。圖11-15為

3M公司的Monitor Mark擴散型指示器混合進程圖。指示器是由兩片墊板組成的封閉盒體。盒體分為兩室a和b，室a內貯藏脂防酸酯和藍色的酞酸酯混合物，室b內有一條長的吸液芯帶，吸液芯帶可作為化學混合物擴散用的軌道。室與室b之間由聚酯膜層隔開。當溫度高于化學混合物熔點時，聚酯膜就會熔化，指示器即被“激活”，化學混合物將沿者軌道向右擴散，通過五個“藍眼”（blue eye）和位標就可以知道食品的接觸溫度的歷程和剩余貨架期。當位標為“5”的“藍眼”變為藍色時，表示食品已到了貨架期終點。