現(xiàn)代食品工業(yè)的特點(diǎn)是大規(guī)模流水線作業(yè)，機(jī)械化和自動(dòng)化程度高。在食品貯藏和流通階段，溫度條件常常不能達(dá)到理想條件，而且在一些落后國(guó)家和地區(qū)，冷鏈系統(tǒng)還有待完善，冷鏈流通中常常發(fā)生冷凍食品在一段時(shí)間內(nèi)暴露在一較高溫度。由于品質(zhì)劣變速率與溫度有很高的相關(guān)性，即使其他因素（如通過(guò)合理包裝等）達(dá)到較好的水平，也不能保證食品品質(zhì)。理想情況下，成本合理有效的方法是維持溫度的恒定，或者監(jiān)測(cè)冷鏈流通中單個(gè)食品個(gè)體的溫度情況以得到食品的真實(shí)質(zhì)量狀態(tài)。符合兩者之一就會(huì)滿足流通中質(zhì)量控制要求。針對(duì)前者就要改進(jìn)冷鏈條件，更新設(shè)備；常見(jiàn)的是對(duì)后者的監(jiān)測(cè)。為此食品科技工作者開(kāi)發(fā)了時(shí)間-溫度記錄儀（指示器）（time-temperature indica tors,TTI），以監(jiān)控單個(gè)的食品包裝，同時(shí)這種時(shí)間溫度記錄儀（指示器）還有很多其他功能。時(shí)間溫度記錄儀（指示器）是一種結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、價(jià)格低、能夠記錄時(shí)間溫度變化的儀器。它既可以放在食品箱和冰箱內(nèi)，也可以貼于食品或食品包裝上，能夠指示所監(jiān)視的食品經(jīng)歷的溫度變化過(guò)程，進(jìn)而可能根據(jù)溫度變化過(guò)程估計(jì)食品的變質(zhì)范用和剩余貨架期。時(shí)間溫度指示器也可監(jiān)視在整個(gè)冷藏鏈中是否有違規(guī)的情況發(fā)生，如將食品處于過(guò)高的溫度環(huán)境內(nèi)、制冷系統(tǒng)發(fā)生故障、食品溫度升高等。TTI的工作原理基于機(jī)被作用、化學(xué)和酶反應(yīng)，如臨界型、積分型、擴(kuò)散型、聚合反應(yīng)型、酶反應(yīng)型等，溫度變化過(guò)程通常以機(jī)械變形、顏色顯影或顏色變化移動(dòng)等可視反應(yīng)來(lái)顯示。這些反應(yīng)在冷凍食品冷藏鏈流通中是不可逆的。

l.溫度記錄儀（temperature recorder）應(yīng)用在冷藏鏈中較廣泛的是溫度記錄儀，其主要功能是記錄流通過(guò)程中溫度的變化，并具有溫度上下限報(bào)警功能。當(dāng)今，應(yīng)用在冷藏鏈中的溫度記錄儀品種繁多，例如Ryan公司的Tmp Mentor和Data Mentor，。Ball公司的Datatrace Micropack Tracer等，無(wú)論體積大小，功能只限于記錄溫度和溫度報(bào)警，不能預(yù)測(cè)剩余貨架期。

2.臨界溫度指示器臨界溫度指示器（critical temperature indicator, CTT）只給出一個(gè)溫度值和一個(gè)時(shí)間值，即能表明商品陳列溫度是否高于（低于）設(shè)定的臨界溫度，并指示出食品已經(jīng)高于（或低于）臨界溫度的時(shí)間。如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)引起食品品質(zhì)或安全性的改變。可見(jiàn)，這種指示器包含了一個(gè)時(shí)間量（幾分鐘直至幾個(gè)小時(shí)），其表現(xiàn)形式可以是指示的顏色變化。只有在食品溫度超過(guò)臨界溫度的時(shí)間達(dá)到設(shè)定的時(shí)間時(shí)才會(huì)有所指示，并不能對(duì)食品剩余貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。圖11·14所示為3M公司的Monitor Mark按鈕式臨界溫度指示器（CTI）的反映示意圖。圖11-14（）表示食品正常保存下的狀態(tài)，圖11-14（b）表示食品溫度高于37℃超過(guò)1h的顏色狀態(tài)。此時(shí)，指示器的顏色變化表明了食品的品質(zhì)已經(jīng)改變，不能再食用。

3.臨界溫度/時(shí)間積分器臨界溫度/時(shí)間積分器（critical temperature/ time indicator,CTTI）用于指示食品陳列期間高于臨界參考溫度的累積時(shí)間-溫度歷程，適用于超過(guò)臨界溫度以上以一定速率發(fā)生的變質(zhì)反應(yīng)。這種反應(yīng)可轉(zhuǎn)換成相應(yīng)的食品在臨界溫度條件下的陳列時(shí)間。與CTI的主要區(qū)別是，CT-TI將超過(guò)臨界溫度的溫度值及其與時(shí)間的積分效應(yīng)反映出來(lái)，但也只反映出商品所經(jīng)歷的部分時(shí)間溫度歷程。

4.擴(kuò)散型時(shí)間溫度指示器擴(kuò)散型指示器是根據(jù)物質(zhì)的擴(kuò)散特性而設(shè)計(jì)的。物質(zhì)的擴(kuò)散速度與溫度相關(guān)，溫度越高，擴(kuò)散速度也越高。圖11-15為

3M公司的Monitor Mark擴(kuò)散型指示器混合進(jìn)程圖。指示器是由兩片墊板組成的封閉盒體。盒體分為兩室a和b，室a內(nèi)貯藏脂防酸酯和藍(lán)色的酞酸酯混合物，室b內(nèi)有一條長(zhǎng)的吸液芯帶，吸液芯帶可作為化學(xué)混合物擴(kuò)散用的軌道。室與室b之間由聚酯膜層隔開(kāi)。當(dāng)溫度高于化學(xué)混合物熔點(diǎn)時(shí)，聚酯膜就會(huì)熔化，指示器即被“激活”，化學(xué)混合物將沿者軌道向右擴(kuò)散，通過(guò)五個(gè)“藍(lán)眼”（blue eye）和位標(biāo)就可以知道食品的接觸溫度的歷程和剩余貨架期。當(dāng)位標(biāo)為“5”的“藍(lán)眼”變?yōu)樗{(lán)色時(shí)，表示食品已到了貨架期終點(diǎn)。