（1）冷卻加工的目的：剛屠幸完畢，經(jīng)初步加工的畜禽肉，因體內(nèi)的熱量還沒有完全散去，體溫仍保持在38~一39℃；同時(shí)由于宰后短時(shí)間內(nèi)新陳代謝繼續(xù)進(jìn)行，放出的熱量也會(huì)導(dǎo)致溫度上升，容易滋生有害微生物，使肉體迅速腐敗變質(zhì)。因此，冷卻加工的目的就是要迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層溫度，使肉體溫度從38一39℃降到0一4℃，阻止微生物的生長和繁殖，延緩肉體內(nèi)的物理化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，延長備禽肉的保藏期限，便于短期貯藏；同時(shí)促進(jìn)肉的成熟過程，改善風(fēng)味和質(zhì)地。

（2）畜肉冷卻加工方法：目前我國畜肉的冷卻方法主要是冷風(fēng)冷卻法，即在冷卻間內(nèi)裝設(shè)落地式冷風(fēng)機(jī)或吊頂式冷風(fēng)機(jī)，將經(jīng)過屠宰加工、修整、分級(jí)后的胴體送入冷風(fēng)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)冷卻。以豬、牛肉加工為例，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：

①肉體與肉體之間要有3~5cm間距，不能貼緊，以便使肉體間冷空氣循環(huán)暢通，散熱快，流速保持適當(dāng)、均勻；②最大限度地利用冷卻間的有效體積：

③在肉的最厚部位一大腿附近要適當(dāng)提高風(fēng)速；④盡可能使每一片肉在同時(shí)間內(nèi)達(dá)到同一溫度，最佳的空氣循環(huán)應(yīng)是自下而上使氣溫均勻：⑤保證肉在冷卻過程中的質(zhì)量，冷卻結(jié)束時(shí)，大腿肌肉深處的溫度要達(dá)到0一4℃，即達(dá)到了冷卻質(zhì)量要求。

此外，為了縮短冷卻時(shí)間、保證冷卻質(zhì)量、減少肉體在冷卻過程中的干耗，除了將胴體按不同等級(jí)進(jìn)行分室冷卻外，宜采用機(jī)械傳送裝置，這樣既可減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，也可定時(shí)移動(dòng)胴體在冷卻軌道上的位置，以解決冷空氣循環(huán)死角的問題，達(dá)到均勻冷卻、縮短冷卻時(shí)間的目的。

快速而均勻冷卻的關(guān)鍵是冷卻間內(nèi)的氣流的合理利用，而風(fēng)速則是決定冷卻速度的主要因素之一。對(duì)吊掛式白條肉冷卻間來說，氣流應(yīng)均勻下吹，麗體間的平均風(fēng)速應(yīng)為0.5一1.0m/s（采用兩階段冷卻工藝的，第一階段風(fēng)速應(yīng)為1.5一2.0/s）。此外在冷卻間進(jìn)貨之前，應(yīng)先進(jìn)行降溫，以縮短冷卻時(shí)間。一般要求降至一2℃左右開始進(jìn)貨，進(jìn)貨完畢經(jīng)過10h后，庫溫應(yīng)保持在0~1℃，盡量減少開啟冷卻間冷藏庫門和人員進(jìn)出的次數(shù)，這樣既可保持庫溫的穩(wěn)定，又可減少微生物的污染。冷卻間內(nèi)還應(yīng)裝設(shè)紫外線燈，其功率為1W/cm3，每晝夜連續(xù)或間隔照射5h，這樣可達(dá)到空氣99%的滅菌效率。

我國的肉類企業(yè)普遍采用一次冷卻工藝，在冷卻時(shí)間上，豬嗣體肉和1/4牛胴體肉一般20h左右，羊胴體肉為10一12h，肉體最厚部位（一般指后腿）中心溫度降至0一4℃即可結(jié)東冷卻過程。國際上有些國家要求經(jīng)屠宰加工后的肉胴體應(yīng)在1h之內(nèi)即進(jìn)行冷卻，山羊肉和羔羊肉應(yīng)當(dāng)在12h內(nèi)將肉體中心溫度冷卻至7℃，牛肉和小牛肉應(yīng)當(dāng)在15~20h內(nèi)將肉體中心溫度冷卻至10一15℃，當(dāng)胴體最厚部位中心溫度低于7℃時(shí)，即可認(rèn)為冷卻完成。

在國際上，隨著冷卻肉的消費(fèi)比例不斷上升，不少國家對(duì)肉類的冷卻工藝加強(qiáng)了研究，其重點(diǎn)是加快冷卻速度、提高冷卻肉質(zhì)量等方面。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲一些國家提出的兩階段快速冷卻工藝方法，即在冷卻過程開始時(shí)，冷卻間的空氣溫度降到較低（一般為一10一一5℃），使同體在較短的時(shí)間內(nèi)接近冰點(diǎn)，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。

在冷卻的第二階段，冷卻間溫度逐步升高至0一2℃，以防止肉體表面凍結(jié)，直到肉體表面溫度與中心溫度平衡，一般為2一4℃，同時(shí)冷卻間內(nèi)空氣循環(huán)隨著溫度的升高而慢下來。

與傳統(tǒng)的冷卻方法相比，兩階段快速冷卻工藝方法的主要特點(diǎn)如下：

①冷卻間內(nèi)所需的單位制冷量較大；②微生物數(shù)量較低，且由于同體表面溫度下降得較快，干耗較小，一般比傳統(tǒng)的冷卻方法干耗可減少40%一50%（對(duì)新鮮的豬肉和牛肉，歐洲一些國家的平均質(zhì)量損失為1%，其中丹麥為1.3%）：③提高了冷卻間的生產(chǎn)能力，一般比傳統(tǒng)的冷卻方法提高1.5一2倍。表12-1列出了一些國家兩階段快速冷卻工藝方法的技術(shù)參數(shù)。

應(yīng)當(dāng)指出，從經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)看，采用兩階段冷卻方法并不節(jié)省投資和操作費(fèi)用，只是降低了肉類在冷卻過程中的干耗和減少了細(xì)菌污染。實(shí)踐證明，對(duì)豬肉而言，當(dāng)加工周轉(zhuǎn)量不大的情況下，宜采用在同一冷卻間內(nèi)進(jìn)行兩階段快速冷卻的工藝方法。如果加工周轉(zhuǎn)量大時(shí)，采用分開的冷卻間進(jìn)行兩階段冷卻方法為宜。

對(duì)牛、羊肉特別是牛肉，由于寒冷收縮的問題，有學(xué)者認(rèn)為宜采用慢速冷卻或一般快速冷卻方法，也有學(xué)者認(rèn)為對(duì)加工周轉(zhuǎn)量較大和加工出口的牛羊肉也可采用兩階段冷卻方法。

（3）禽肉冷卻加工方法：禽肉的冷卻方法主要有水冷卻和風(fēng)冷卻兩種。

①水冷卻：可分為浸漬式和噴淋式兩種（詳見第九章）。

②風(fēng)冷卻：可分為吊掛冷卻和裝箱冷卻兩種。吊掛冷卻是將每一胴體以其腳倒懸在橫檔上，互相不接觸，空氣流動(dòng)暢通，可加快冷卻速度，但容易拉長禽體且難以矯正。裝箱冷卻是將待冷卻的禽體裝入不加蓋的箱中，在冷卻間內(nèi)堆成方格形，胴體安置方法、肥瘦度及操作情況都會(huì)影響冷卻時(shí)間，冷卻終了箱內(nèi)溫度不應(yīng)超過2℃，冷卻時(shí)質(zhì)量的損失一般在0.5%一1.2%的范圍內(nèi)。

國內(nèi)目前工業(yè)上冷卻禽胴體的冷卻間的空氣溫度為2一3℃，相對(duì)濕度為80%85%，風(fēng)速為1.0一1.2m/s。在上述條件下，經(jīng)過7左右，可使鵝、鴨的胴體溫度降到3~5℃，而冷卻雞的時(shí)間會(huì)更少。若再適當(dāng)降低溫度，提高風(fēng)速，冷卻時(shí)間將控制在4內(nèi)完成。國外一般采用冰水冷卻，加入適量漂白粉消毒液以減少細(xì)菌污染。

（4）冷卻肉的冷藏：經(jīng)過冷卻的肉，如需短期貯藏，或在短期內(nèi)完成肉的成熟作用，應(yīng)及時(shí)將冷卻肉經(jīng)過軌道送入冷藏間進(jìn)行吊掛冷藏。表12-2列出的是國際制冷學(xué)會(huì)（R）推薦的冷卻肉冷藏條件，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，應(yīng)比這一期限縮短25%為宜。

當(dāng)前已有許多可延長冷卻肉貯藏期的方法。如冷藏加CO2或N2法，相應(yīng)減少空氣中O2含量，這種氣調(diào)法已在肉類保藏領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，能抑制細(xì)菌和霉菌的生長，并抑制肉的氧化作用，保持肉色。接近凍結(jié)點(diǎn)的冷藏法是把冷藏間溫度降至接近肉品凍結(jié)點(diǎn)的溫度一2~一1℃，食品處于稍許凍結(jié)狀態(tài)，此時(shí)結(jié)冰率為10%~一40%，肌肉組織不會(huì)像冷凍肉遭到結(jié)構(gòu)上的破壞，同時(shí)對(duì)酶和微生物有顯著的抑制作用，使冷卻肉的貯藏期延長一倍。減壓真空冷卻法是近年來推廣應(yīng)用的低壓、高濕度的低溫保存法，美國曾有研究表明鮮豬肉和鮮牛、羊肉進(jìn)行減壓冷藏，氣壓減至0.001MPa，溫度控制在一1℃，相對(duì)濕度控制在95%，貯藏期達(dá)到45d仍能保持肉的風(fēng)味和嫩度。