我國的非發酵類面制食品主要是以我國的特色傳統食品一一水餃為主。

對于速凍水餃來說，要把原有的色、香、味保持得較好，速凍工序至關重要。原則上要求低溫、短時、快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時間內達到一18℃。在銷售過程中出現產品容易發黑、容易解凍的可能的原因就是生產時的速凍工序沒有控制好，主要是以下兒個方面：冷凍溫度還沒有達到一30℃以下就把水餃放人速凍機，這樣就不會在短時間內通過最大冰晶生成帶，不是速凍而是緩凍；溫度在整個凍結過程達不到一30℃，有的小廠根本沒有速凍設備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里冷凍，這種條件冷凍出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料往往達不到速凍食品的要求，容易變質：隧道前段冷凍溫度不能過低或風速太大，否則會造成水餃進入后因溫差太大，而導致表面迅速冷凍變硬，內部冷凍時體積增大，表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。另外一種可能原因是生產出的水餃沒有及時放入速凍機，在生產車間置放的時間太長，餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中，使皮料變硬、變扁、變塌，這樣的水餃經過速凍后最容易發黑，外觀也不好?？梢酝ㄟ^試驗確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時間，以確保產品質量。

必要時可在速凍水餃表面噴酒維生素C水溶液以形成冰膜，可以對水餃表面起到保護作用，防止餃子龜裂，誠少面粉老化。

速凍水餃在稱量、包裝時要考感凍品在凍藏過程中的失重問題，因此要根據凍藏時間的長短適當地增加分量。冷庫庫溫的穩定是保持速凍水餃品質的最重要因素，庫溫如果出現波動，水餃表面容易出現冰霜，反復波動的次數多了，就會使整袋水餃出現冰碴，水餃表面出現裂紋，嚴重影響外觀，甚至發生部分解凍而相互黏結。

整個速凍水餃的加工，影響其質量的因素很多，比如面粉質量、工藝操作、添加劑的使用、餡料的配比等，其中速凍工藝對產量的影響較為顯著。水餃只有經過速凍才能獲得高質量。速凍速度越快，組織內玻璃態溫度就越高。

速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態，形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時，由于細胞外溶液的濃度較低，因此細胞外的水分首先凍結形成冰晶，造成細胞外溶液濃度增大，而細胞內的水分以液態存在；由于蒸汽壓差作用使細胞內水向細胞外移動，形成較大的冰晶，細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂。同時隨著速凍時間增加肉餡中蛋白質的保水能力下降，細胞內水分轉移作用加強，產生更大、更強的冰晶，而刺傷細胞，破壞組織結構。另外由于冷凍速度慢，汁液與餃皮接觸時間長，致使餃皮色澤變暗；而速凍時，肉餡不致因流失而浸入餃皮。所以制冷溫度是決定制品冷凍速度的主要因素，溫度低效果好，但低到一定溫度后其影響變得就不顯著了。