寒冷收縮是牛、羊及仔雞等肉類在冷卻過程中常遇到的生化變質(zhì)現(xiàn)象。如果牛、羊及仔雞肉等在pH尚未降低至5.9~6.2，即在僵直之前，就將其溫度降低到10℃以下，肌肉會發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱寒冷收縮。寒冷收縮與死后僵直等肌肉收縮有顯著的區(qū)別，屬于異常收縮。此過程不可逆。寒冷收縮的肉類，即使經(jīng)過專門的成熟和烹煮，肉質(zhì)也不會十分軟化，仍然十分牢韌。

防止肌肉寒冷收縮，可采取下列兩個措施：第一，增加冷卻前的ATP和糖原的分解；第二，阻止肌肉纖維的收縮。

在實(shí)際冷卻操作中，建議牛、羊胴體表面肌肉組織下30mm處的溫度至少在死后14h內(nèi)不應(yīng)降到10℃以下；對于小牛、青年公牛等牛肉應(yīng)在死后24h以后，才降至10℃以下。