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食品冷卻冷藏——脂類的變化

   2022-04-19 子琪419
核心提示:冷卻冷藏過程中,食品中所含的油脂在高溫、高濕和通風不良的情況下,可因微生物、酶、空氣中氧的作用,發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜變化

冷卻冷藏過程中,食品中所含的油脂在高溫、高濕和通風不良的情況下,可因微生物、酶、空氣中氧的作用,發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜變化,其反應生成的相對分子質(zhì)量較小的醛和酸的復雜混合物,使食品的風味變差、味道惡化,使食品出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象。這種變化進行得非常嚴重時,就被人們稱之為油燒,使食品的質(zhì)量下降。肉類在冷卻初期水分蒸發(fā)得特別快,會在肉的表面形成干化層,加劇脂肪的氧化。

脂肪的酸敗有兩種類型,即水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗是由于酶類等因素的作用而引起的,它在冷卻與冷藏食品中緩慢的進行,使脂肪逐漸被分解成游離脂肪酸。而游離脂肪酸可作為催化劑,促進脂肪氧化酸敗。氧化酸敗通常是指脂肪自動氧化,此外還包括酶引起的氧化、風味劣變及乳脂和乳制品的氧化氣味等不同形式。自動氧化是常見于各種含脂食品加工與貯藏過程中的劣質(zhì)現(xiàn)象。

 


 
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