制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調節裝置  電磁閥  蒸發器  制冷劑 

食品凍結時的變化——化學變化

   2022-04-25 子琪586
核心提示:食品中的結合水是與原生質、膠體、蛋白質、淀粉等結合的,在凍結時,水分從其中分離出來而結冰。

(一)蛋白質變性

食品中的結合水是與原生質、膠體、蛋白質、淀粉等結合的,在凍結時,水分從其中分離出來而結冰。這也是一個脫水過程,過程往往是不可逆的,尤其是緩慢的凍結,其脫水程度更大,冰晶體主要在細胞間隙中形成,胞內水分產生外移,原生質膠體和蛋白質等分子過多失去結合水,分子受壓凝集,會破壞其結構,或者由于原生質體中因濃縮作用而使無機鹽濃度提高,產生鹽析作用而使蛋白質變性。蛋白質在貯藏過程中發生變性是肉類、乳類、蛋類、豆類等富含蛋白質的食品在貯藏或加工過程中發生的一種變性現象。蛋白質的水解和變性對食品質量有很大的影響。蛋白質的變性主要有熱變性、凍結變性、脫水變性等。蛋白質凍結變性主要指含蛋白質的食品如動物肉類、魚貝類等在凍結貯藏后,其所含蛋白質的ATPase活性減少,肌球蛋白的溶解性降低。防止蛋白質凍結變性的方法即為快速凍結、低溫貯藏,凍結前添加糖類、磷酸鹽類、山梨醇、天冬氨酸等氨基酸、檸檬酸等有機酸、氧化三甲胺等物質,均可防止或減輕蛋白質的凍結變性。

水產品中的脂肪在耐低溫的磷脂酶作用下水解產生不穩定的游離脂肪酸,其氧化產物醛、酮等可促使蛋白質變性,此作用在凍藏時較突出。這些情況都會使這些物質失掉對水的親和力,以后水分即不能再與之重新結合。蛋白質變性或不可逆的凝固,會造成細胞死亡,解凍后組織解體、質地軟化、流出汁液、風味下降等。

(二)淀粉老化

淀粉類食品在慢速凍結過程中,其保水性會減少,發生淀粉老化的現象。淀粉老化的最適溫度是2~4℃,亦稱淀粉的最大老化溫度帶。慢速凍結過程中,食品不能快速通過這個溫度帶,淀粉類食品就易發生淀粉老化現象。在食品食用和保藏過程中,經常遇到食味不可口,如新鮮蛋糕放置幾天后變硬,這種發生淀粉老化的面包和蛋糕吸水率減小,從而失去了原有的柔軟度,可口性也差。

(三)變色

食品凍結中的變色主要是水產品的變色。從外觀上看有褐變、黑變、退色等現象。水產品變色的原因如下。

1)自然色澤被氧化、分解。如金槍魚肉褐變,紅色魚皮的退色等。

2)產生新的變色物質。如蝦類的黑變,鱈魚肉的褐變等。凍結產品的變色有褐變、黑變、退色等,會影響產品外觀和風味。常見變色的原因有:美拉德反應,如鱈魚肉中的核酸系物質反應生成核糖,再與氨基化合物反應發生的褐變;酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變;肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用而變色。


 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 塑料胶水|PVC胶水|PP胶水|橡胶胶水|强力胶水|透明胶水|胶粘剂|粘合剂|UV胶-聚力胶水厂家 | 上饶市蚂蚁搬家有限公司,上饶搬家公司,上饶同城搬家,上饶同城搬家电话,上饶搬家哪家好,上饶搬家公司电话 | 截止阀,电动,气动,手动,化工截止阀-上海申弘阀门有限公司 | 碳化硅脱硫喷嘴,碳化硅烧嘴套,碳化硅耐磨衬套-潍坊致达特种陶瓷有限公司 | 河北徐工鲲鹏工程机械有限公司无锡分公司| 太阳能杀虫灯-农业用杀虫灯-果园灭虫灯厂家「尚科杀虫灯| | 铸铁平台-铸铁平板平台厂家-加工优质高精度检验划线装配T型槽平台-尺寸规格全供应-建新铸造 | 专业色素炭黑生产厂家,提供各种用途色素炭黑价格-枣庄鑫源化工 | 园林绿化平台|园林绿化网|苗木网|苗圃网||苗木报价网|园林招标网|园林苗木网|园林工程网|景观设计网|园林机械网|绿化苗木网| | 搜药网-中药材中成药大全网普及中医中药功效归经知识,中药学知识天地 | 无轴螺旋输送机_双无轴螺旋输送机_垃圾,污泥无轴螺旋输送机-新乡市大汉振动机械有限公司 | 太阳能路灯 太阳能路灯厂家 路灯厂家-保定正联光电科技有限公司 太阳能光伏发电_太阳能热水器_空气能热水器_直饮净水器_深圳市大兴节能环保科技有限公司 | 小型加油机价格- 柴油加油机多少钱一台 | 河南郑州纯净水设备_厂家_价格_河南江宇环保科技有限公司水处理设备工厂 | 唐山搬家公司-搬家公司电话价格-四通搬家 | 铝矾土熟料_高铝_细粉_骨料_铝酸钙粉_价格_铸造消失膜用铝矾土—嵩峰厂家 | 实验升降炉-箱式管式炉- 台车真空炉-熔块旋转炉-推板隧道窑-洛阳鲁威窑炉有限公司 | 生物质蒸发器_燃气蒸发器_燃气锅炉价格|厂家直销-山东泰锅锅炉设备有限公司 | 升降炉|推板炉|创卓炉业| 山东鲁控电力设备有限公司_高低压电器设备_变压器 | 品牌T恤零售/批发厂商/供应商_男女式T恤生产/设计-圣达信T恤 | 久久91精品久久91综合_国产亚洲自拍一区_国产精品第1页_亚洲高清视频一区_91成人午夜在线精品_亚洲国产精品网站在线播放_亚洲国产成人久久综合区_国产精品亚洲专区在线观看_免费视频精品一区二区三区 | 威海赶海网、乳山特产、威海专营海产品、威海旅游产品 - 威海赶海电子商务 | 秦皇岛天视影像有限公司,宣传片创意拍摄制作,商业广告拍摄公司,影视影像服务商 - 秦皇岛天视影像有限公司,宣传片创意拍摄制作,商业广告拍摄公司,影视影像服务商 秦皇岛市信恒电子科技有限公司 秦皇岛市华谊彩印有限公司 | 煤粉喷枪_高炉喷煤枪_陶瓷喷煤枪-北京耐默公司 | 移动石料破碎机-颚式锤式反击式破碎机设备厂家_山东.青州富康机械 | 石墨热场|PECVD石墨舟|碳碳框|燃料电池双极板|半导体石墨|光纤用石墨模具|石墨电极加工|石墨制品|上海弘竣新能源材料有限公司 | 智能试剂柜-疾控|高校实验室|医院药品智能试剂管理柜-北京晶品赛思 | 远东齿轮泵|高粘度齿轮泵|三螺杆油泵|沥青保温泵|高粘度稠油泵-远东泵业官网 | 无线对讲机系统-中继台-山区隧道信号覆盖-贝亚特 | 水质在线硬度计-立柜式五参数水质分析仪-上海博取 | 浙江桥梁检测车出租_杭州桥检车出租_桥梁检测车出租_桥检车租赁_桥梁检测车租赁-广州众诚设备租赁有限公司 | 展馆周边酒店_会展中心附近酒店_展览旅游酒店预订官网-盟友云 | 泊头市鸿海泵业有限公司--导热油泵,高温油泵,沥青保温泵,圆弧泵,齿轮油泵,高粘度泵,自吸离心油泵,罗茨油泵为主的专业生产厂家 | 呼吸家官网|肺功能检测仪生产厂家|国产肺功能仪知名品牌|肺功能检测仪|肺功能测试仪|婴幼儿肺功能仪|弥散残气肺功能仪|肺功能测试系统|广州红象医疗科技有限公司|便携式肺功能仪|大肺功能仪|呼吸康复一体机|儿童肺功能仪|肺活量计|医用简易肺功能仪|呼吸康复系统|肺功能仪|弥散肺功能仪(大肺)|便携式肺功能检测仪|肺康复|呼吸肌力测定肺功能仪|肺功能测定仪|呼吸神经肌肉刺激仪|便携式肺功能 | 柚墨yomoer官网_PPT模板_工作总结PPT模板下载_个人简历模板 | 美国Riverhawk轴承,Riverhawk十字弹簧轴承,Riverhawk联轴器,Riverhawk液压工具 | 联系我们-99贵宾在线客服开户电话17508888884(99厅) | 品牌T恤零售/批发厂商/供应商_男女式T恤生产/设计-圣达信T恤 | 水平转头微孔板离心机-米欧微孔板离心机-北京乾明基因技术 | 南京叉车|电瓶叉车|电动叉车|电动堆高车|电动搬运车-南京诺嘉机械 |