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解凍方法和裝置——真空解凍

   2022-04-28 子琪545
核心提示:(1)真空解凍的原理及特點在低壓下,水在低溫即會沸騰,產生的水蒸氣遇到更低的凍品時,就會在其表面凝結成水珠,這個過程會放出凝結熱。該熱量被解凍品吸收,使其溫度升高而解凍。

1)真空解凍的原理及特點在低壓下,水在低溫即會沸騰,產生的水蒸氣遇到更低的凍品時,就會在其表面凝結成水珠,這個過程會放出凝結熱。該熱量被解凍品吸收,使其溫度升高而解凍。

此種解凍方法比空氣解凍法提高效率2~3倍,解凍時間顯著縮短,而且在抽真空、脫氣狀態下解凍,大多數細菌被抑制,有效地控制了食品營養成分的氧化和變色。由于脫離了與水直接接觸,食品的汁液流失量比在水中解凍有顯著減少。同時,由于是低溫的飽和水蒸氣,食品不會出現過熱現象和干耗損失,而且色澤鮮艷、味道良好,從而保證了食品的質量。缺點是該裝置成本高,運行費用高,解凍成本高。

真空解凍要求:真空度為97~99kPa730~745mmHg),溫度為15~30℃,適用于肉類、禽兔類、魚類、蛋類、果蔬類以及濃縮狀等凍結食品。

(2)真空解凍的裝置組成如圖4-34為真空解凍裝置示意圖。

真空解凍箱:解凍箱內的真空度是靠真空泵和解凍室的密封決定的。真空解凍裝置中各部件的連接線路、引入箱體的大門等,都應有可靠的密封。如果設計不正確,密封材料選用不當,加工不合適,就很難達到解凍所要求的真空度。解凍室設計為圓形較為合理,受力均勻且節省材料,加工方便。但是圓形空間利用率低,操作不方便,因此,解凍室逐漸向方形發展。

加熱器:解凍箱底部有一水槽,水槽內有電加熱器或蒸汽加熱器,加熱器四周放有一定量的水,水在真空條件下加熱到10~15℃時沸騰產生大量的低溫蒸汽。這些低溫蒸汽是凍結食品的解凍介質。

真空設備:真空泵的選用,要考慮到泵的抽速與解凍裝置中應放出的氣量、系統的漏氣及所需的真空度的關系。為避免真空泵吸入汽化水,真空解凍裝置在使用過程中,必須設置貯液簡。


 
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