冷卻肉的冷藏要在冷藏間進行。冷藏間基本都是采取風冷的形式。分割肉按照不同部位進行真空小包裝后放入托盤，然后放入冷藏間的貨架進行冷藏。也有不經包裝，用肉鉤吊掛在貨架上進行冷藏的，當然也有其他的包裝形式。

冷卻肉貯存時應按標示要求，置于-1~4℃貯存庫中，產品中心溫度應保持在0~4℃，相對濕度應保持在85%~90%。如果冷藏庫采用較低溫度時其濕度可大些。貯藏冷卻肉的冷藏庫應保持清潔、整齊、通風，應防霉除霉，定期除霜，并符合國家有關衛生要求，庫內有防霉、防鼠、防蟲設施，定期消毒：貯存庫不應放有礙衛生的物品：同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品：貯存庫內肉品碼垛與墻壁距離應不少于30m，與地面距離應不少于10cm，與天花板應保持一定距離：分類、分批、分垛存放，標識清楚。

為了保證冷卻肉在冷藏期間的質量，冷藏間的溫度應保持穩定。冷藏間的空氣循環應當均勻，速度應采用微風速。一般冷藏間內空氣流速為0.05~0.1m/s，接近自然循環狀態，以維持冷藏間內溫度均勻即可，減少冷藏期間的干耗損失。

表5-3為冷卻肉冷藏時有關的技術參數，表5-4為國際制冷學會推薦的冷卻肉冷藏期限（在實際應用時應將此表列時間縮短25%左右為好）。