制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調(diào)節(jié)裝置  電磁閥  制冷劑  蒸發(fā)器 

魚在凍藏期間的色澤變化

   2022-04-29 子琪1290
核心提示:魚、貝類一經(jīng)凍結(jié),其色澤有明顯變化,凍藏一段時間以后,色澤變化更為嚴重。如黃花魚的姜黃色變?yōu)榛野咨?,烏賊的花斑紋變?yōu)榘导t色。

魚、貝類一經(jīng)凍結(jié),其色澤有明顯變化,凍藏一段時間以后,色澤變化更為嚴重。如黃花魚的姜黃色變?yōu)榛野咨?,烏賊的花斑紋變?yōu)榘导t色。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生兩個方面。自然色澤的破壞表現(xiàn)為紅色魚肉的退色,如冷凍金槍魚的變色:產(chǎn)生新的變色物質(zhì),如白色魚肉的褐變、蝦類的黑變等。上述變色不僅使商品外觀不佳,而且會產(chǎn)生臭氣,使其失去香味,營養(yǎng)價值下降。

魚、貝類變色反應(yīng)的機制是復(fù)雜的,不僅僅是單一的反應(yīng)機制。具體有如下幾種變化。

1. 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變

也稱美拉德反應(yīng),這個反應(yīng)通過一系列的中間體、配糖物、紫外光吸收物和熒光物質(zhì)聚合產(chǎn)生褐變的類黑精(melanoidin)。如鱈魚是由于魚死后肉中核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖,然后與氨化合物反應(yīng)造成褐變。

2. 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變

蝦類在凍結(jié)及凍藏時,其頭、胸、足、關(guān)節(jié)處會發(fā)生黑變,這與魚類經(jīng)過凍結(jié)產(chǎn)生的黑變是同類現(xiàn)象,其原因主要是氧化酶(酚酶、酚氧化酶)使酪氨酸產(chǎn)生黑色素造成的。

防止的辦法是煮熟,使酶失去活性,然后凍結(jié):或去內(nèi)臟、頭、殼、血液,水洗后凍結(jié);或用水溶性抗氧化劑浸漬后凍結(jié)以及真空包裝等。

3. 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色

金槍魚肉在-20℃下凍藏兩個月以上,其肉色變化從紅色一深紅色一紅褐色一褐色。這種現(xiàn)象是魚肉中的肌紅蛋白(myoglobin,Mb)氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白(metmyoglobin,Met-Mb)的結(jié)果。

根據(jù)不同的海水魚可以進行不同的處理。例如,在海上凍結(jié)的魚片,常在切斷面上出現(xiàn)褐變,要是去頭、去尾,再向血管注入海水,則可防止褐變。

4. 旗魚類的綠變

凍旗魚類為淡紅色,在凍藏時變綠色。還有金槍魚、黑皮旗魚也是如此,把魚切開時,在脊骨處可以看到綠變。這是由于鮮度下降,細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫,與血紅蛋白(hemoglobin,Hh)、肌紅蛋白在貯藏中產(chǎn)生硫絡(luò)血紅蛋白與硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。目前,尚無防止辦法,就只能注意凍前的保鮮工作,防止鮮度下降。

5. 紅色魚的退色

有些魚的體表有紅色素,在凍結(jié)和凍藏時會發(fā)生退色現(xiàn)象,如綠鰭魚、帶紋紅納、紅娘魚等。大麻哈魚、龍蝦也能看到有此退色現(xiàn)象,它受光線的影響大。脂溶性紅色色素在脂酶的作用下,使不飽和脂質(zhì)產(chǎn)生二次氧化造成此現(xiàn)象。至于退色機理在本質(zhì)上還不清楚。

防止退色的方法:用不透紫外光的玻璃紙包裝,或用0.1%~0.5%的抗壞血酸鈉、山梨酸鈉溶液浸漬或用此液鍍冰均有效果。


 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 曙海培训-仿真培训Linux培训html5培单片机培训PCB培训python培训PLC培训C语言培训android培训物联网培训无线电培训欧姆龙培训工业机器人培训5G培训Hadoop培训CFD培训项目外包开发咨询 | 温州冰顺制冷科技有限公司 | 河南反渗透设备,河南纯净水设备,河南软化水设备,郑州EDI超纯水设备,郑州水处理设备厂家_河南江宇环保科技有限公司 | 喜来顺财经-专注于财经领域的综合性网站| 铝压铸件_铝合金压铸件_铝合金压铸件厂家-安平县长虹压铸厂 | 塞伯罗斯官网|二维码门禁|景区验票主板|扫码门禁|扫码开门厂家 | 南京自学考试网-南京自考报名 | 限矩型液力偶合器_调速型液力偶合器_摩擦型耦合器生产厂家-河南省华升矿机有限公司 | 首页|广东蒙泰高新纤维股份有限公司|丙纶细旦丝|丙纶异形丝|丙纶FDY网络丝 - 广东蒙泰高新纤维股份有限公司 | -盐城市精工阀门有限公司| 无尘车间_净化工程_GMP食品药品化妆品电子厂无尘净化车间_无尘室 | 景德镇晶达新材料有限公司 | 洗地机,洗地机价格,扫地机,工业吸尘器,手推式洗地机,驾驶式洗地机,北京洗地机【北京高美环保科技有限公司】 | 凿岩机|操车设备|爬车机|三环链|伞钻|伞型钻机|中心回转抓岩机|往复式给煤机|滚轮罐耳|吊桶|钩头-济宁卓力工矿设备有限公司 | 卡压式管件_不锈钢卡压式管件_双卡压管件_不锈钢沟槽管件_承插焊管件_温州市中达阀门管件有限公司 | 河北瑞峰医疗-河北护理床-河北医用病床-河北养老院护理床-河北护理床厂家-河北病床厂家-河北瑞峰医疗 | 有机肥设备|有机肥生产线|有机肥料生产设备|河南通达重工科技有限公司 | 深圳U盘工厂 U盘厂家 U盘生产厂家 礼品U盘定制 深圳正益通电子公司 | 上海一对一辅导补课培训机构-恒高教育| 进销存软件|仓库管理软件|库存物资出入库|ERP生产|MRP|易特软件官方网站 | 节能设备|余热回收|蒸汽压缩机|脱硝-河北耀一节能设备制造有限责任公司 | 在线红外水分测控仪-SK-100水分测试仪-上海拓西电子科技有限公司 | 正规网上赚钱网站「百赚网」专注在家赚钱的网络赚钱平台 | 久久91精品久久91综合_国产亚洲自拍一区_国产精品第1页_亚洲高清视频一区_91成人午夜在线精品_亚洲国产精品网站在线播放_亚洲国产成人久久综合区_国产精品亚洲专区在线观看_免费视频精品一区二区三区 | 碎料机_拌料机_吸料机_温控箱_烤料斗_模温机_东莞索亿塑料破碎机厂家 | 云梯车|云梯搬家车|工程高空上料车|云梯登高车价格|视频|图片-专汽之家 | 聚丙烯酰胺,聚合氯化铝,重金属捕捉剂,污泥调理剂,活性氧化铝,生石灰,反渗透阻垢剂,工业葡萄糖,硫酸铝,果壳活性炭,柱状活性炭,蜂窝活性炭,石英砂,锰砂-北京雁归来环保科技有限公司-以真诚为立足之本,以质量为生存之本,愿与海内外同仁共创双赢。雁归来人一路走来,气贯长虹,勇锐盖过怯弱,进取压倒苟安!我们紧扣时代脉搏,专注水处理、继往开来! | 久久91精品久久91综合_国产亚洲自拍一区_国产精品第1页_亚洲高清视频一区_91成人午夜在线精品_亚洲国产精品网站在线播放_亚洲国产成人久久综合区_国产精品亚洲专区在线观看_免费视频精品一区二区三区 | 全球石油化工网 - 石油化工资讯,石油化工机械,石油化工设备,石油化工贸易,石油化工技术,尽在石油化工网 | 塑料模具公司,塑料包装桶厂家,PET打包带厂家,缠绕膜厂家-新疆福吉亚工贸有限公司 | 造雪机|人工造雪机|造雪机价格|造雪机厂家-河南晋安机械科技有限公司 | 汽车衡,进口地磅,地磅厂家,无人值守称重系统丨青岛维特沃斯 | 注册会计师考试_CPA考试_注册会计师培训-北京注册会计师协会培训网 | 液压尾管悬挂器,机械式尾管悬挂器价格,石油套管扶正器厂家,连续油管悬挂器,高压双塞水泥头,免钻塞注水泥分级箍,单塞套管水泥头价格,弹性套管扶正器,铸铝钢性扶正器,钢性套管扶正器厂家 | 青砖厂家,青瓦价格-河北祥庆烧结瓦有限公司| 河南桥式起重机-河南门式起重机-宇华起重设备集团(官网) | 潍坊铝单板_铝方通及氟碳喷涂材料供应企业-潍坊冠杰金属制品有限公司 | 耐磨锤头|合金锤头|高铬耐磨锤头|破碎机锤头|双金属双液复合锤头_巩义东辰实业 合金耐磨锤头铸造厂 | 环保除尘设备_燃气/燃油热水锅炉_光氧空气净化器_蒸汽玉米压片机_压片设备_烘干设备-山东金盾节能环保设备有限公司 | 无锡大型数控龙门铣,喷涂加工,回火抛丸加工,精密不锈钢焊接机床身机床底座制造加工-无锡美高帝机械有限公司 | 呼吸家官网|肺功能检测仪生产厂家|国产肺功能仪知名品牌|肺功能检测仪|肺功能测试仪|婴幼儿肺功能仪|弥散残气肺功能仪|肺功能测试系统|广州红象医疗科技有限公司|便携式肺功能仪|大肺功能仪|呼吸康复一体机|儿童肺功能仪|肺活量计|医用简易肺功能仪|呼吸康复系统|肺功能仪|弥散肺功能仪(大肺)|便携式肺功能检测仪|肺康复|呼吸肌力测定肺功能仪|肺功能测定仪|呼吸神经肌肉刺激仪|便携式肺功能 |