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魚在凍藏期間的色澤變化

   2022-04-29 子琪1290
核心提示:魚、貝類一經(jīng)凍結(jié),其色澤有明顯變化,凍藏一段時間以后,色澤變化更為嚴重。如黃花魚的姜黃色變?yōu)榛野咨?,烏賊的花斑紋變?yōu)榘导t色。

魚、貝類一經(jīng)凍結(jié),其色澤有明顯變化,凍藏一段時間以后,色澤變化更為嚴重。如黃花魚的姜黃色變?yōu)榛野咨?,烏賊的花斑紋變?yōu)榘导t色。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質(zhì)的產(chǎn)生兩個方面。自然色澤的破壞表現(xiàn)為紅色魚肉的退色,如冷凍金槍魚的變色:產(chǎn)生新的變色物質(zhì),如白色魚肉的褐變、蝦類的黑變等。上述變色不僅使商品外觀不佳,而且會產(chǎn)生臭氣,使其失去香味,營養(yǎng)價值下降。

魚、貝類變色反應(yīng)的機制是復(fù)雜的,不僅僅是單一的反應(yīng)機制。具體有如下幾種變化。

1. 還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變

也稱美拉德反應(yīng),這個反應(yīng)通過一系列的中間體、配糖物、紫外光吸收物和熒光物質(zhì)聚合產(chǎn)生褐變的類黑精(melanoidin)。如鱈魚是由于魚死后肉中核酸系物質(zhì)反應(yīng)生成核糖,然后與氨化合物反應(yīng)造成褐變。

2. 酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變

蝦類在凍結(jié)及凍藏時,其頭、胸、足、關(guān)節(jié)處會發(fā)生黑變,這與魚類經(jīng)過凍結(jié)產(chǎn)生的黑變是同類現(xiàn)象,其原因主要是氧化酶(酚酶、酚氧化酶)使酪氨酸產(chǎn)生黑色素造成的。

防止的辦法是煮熟,使酶失去活性,然后凍結(jié):或去內(nèi)臟、頭、殼、血液,水洗后凍結(jié);或用水溶性抗氧化劑浸漬后凍結(jié)以及真空包裝等。

3. 血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色

金槍魚肉在-20℃下凍藏兩個月以上,其肉色變化從紅色一深紅色一紅褐色一褐色。這種現(xiàn)象是魚肉中的肌紅蛋白(myoglobin,Mb)氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白(metmyoglobin,Met-Mb)的結(jié)果。

根據(jù)不同的海水魚可以進行不同的處理。例如,在海上凍結(jié)的魚片,常在切斷面上出現(xiàn)褐變,要是去頭、去尾,再向血管注入海水,則可防止褐變。

4. 旗魚類的綠變

凍旗魚類為淡紅色,在凍藏時變綠色。還有金槍魚、黑皮旗魚也是如此,把魚切開時,在脊骨處可以看到綠變。這是由于鮮度下降,細菌繁殖產(chǎn)生硫化氫,與血紅蛋白(hemoglobin,Hh)、肌紅蛋白在貯藏中產(chǎn)生硫絡(luò)血紅蛋白與硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。目前,尚無防止辦法,就只能注意凍前的保鮮工作,防止鮮度下降。

5. 紅色魚的退色

有些魚的體表有紅色素,在凍結(jié)和凍藏時會發(fā)生退色現(xiàn)象,如綠鰭魚、帶紋紅納、紅娘魚等。大麻哈魚、龍蝦也能看到有此退色現(xiàn)象,它受光線的影響大。脂溶性紅色色素在脂酶的作用下,使不飽和脂質(zhì)產(chǎn)生二次氧化造成此現(xiàn)象。至于退色機理在本質(zhì)上還不清楚。

防止退色的方法:用不透紫外光的玻璃紙包裝,或用0.1%~0.5%的抗壞血酸鈉、山梨酸鈉溶液浸漬或用此液鍍冰均有效果。


 
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