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速凍水果的一般工藝流程——添加保護劑

   2022-05-03 子琪234
核心提示:水果去皮、切分后與空氣接觸,很容易變成褐色。為了抑制這一現象的發生,一般采用加糖、加抗氧化劑的方法進行處理。

水果去皮、切分后與空氣接觸,很容易變成褐色。為了抑制這一現象的發生,一般采用加糖、加抗氧化劑的方法進行處理。

速凍易變色的新鮮水果(如蘋果、梨、桃、櫻桃等)應在速凍前加糖處理。水果加糖可以降低水果的凍結點,并在滲透壓作用下先除去水果的部分水分。因此,可以減少凍結時形成大的冰晶對水果組織的破壞作用。同時,糖水在一定程度上隔絕了空氣的氧化,削弱了氧化酶的活力,有助于保持水果的色、香、味和維生素C含量,糖水濃度為30%~50%,用量配比是2:1.水果加入糖水后,應先在0℃庫房中存放8~10h,使糖分滲人水果,然后送去速凍。對含水分較高的漿果,如冷凍草莓可加砂糖處理,草莓與砂糖的質量比為7:3.草莓加糖后也需要存放一段時間,使砂糖吸收果汁而溶解,形成糖漿,起到糖水的作用,糖漿應淹沒水果。

速凍水果添加維生素C是防止褐變的有效方法,主要針對在去皮、切分、除核后對褐變特別敏感的水果而言。如將桃切成薄片浸漬于糖液中,經速凍后,在凍藏期間會屢次顏色變褐,致使產品質量下降。但如果將桃的薄片浸漬在含有0.1%維生素C的糖汁中,取出速凍,在-18℃以下冷藏兩年也不會變色。

檸檬酸和蘋果酸具有抑制酶的活力的作用,可采取降低pH的方法抑制,水果中氧化酶的活力,因此,提高水果酸度也可預防水果褐變。尤其是檸檬酸經常應用在水果加工中,在水果糖液中加入0.5%的檸檬酸和0.05%的抗壞血酸,對桃、杏、梨等水果的冷凍及冷藏中防止褐變有良好效果。

采用二氧化硫處理也可以防止水果褐變。處理方法是將水果去皮、切分后,立即投入到濃度為0.05g/kg的二氧化硫溶液中浸漬2~5min,可有效控制其褐變。值得注意的是,處理過的水果組織所含二氧化硫量應限制在0.02g/kg以內,如果二氧化硫含量過高,會引起一定程度的果膠水解,同時黏度也會下降,導致水果組織變軟。這種方法在有些國家禁止使用。


 
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