按機(jī)組運(yùn)行的方式，真空預(yù)冷可以分為三類，即間歇式、連續(xù)式和噴霧式。

1. 間歇式真空預(yù)冷

間歇式真空預(yù)冷采用一個(gè)真空槽、一組真空泵組、一套制冷機(jī)組和一組搬運(yùn)裝置進(jìn)行真空預(yù)冷操作。這種方式需要將預(yù)冷的食品裝入真空槽中冷卻后搬出，再進(jìn)行包裝、冷藏，下一次冷卻按上述方法循環(huán)操作，屬于間歇式操作。

這種方式的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單、易于操作、無污染，特別適合小型企業(yè)采用，但存在搬運(yùn)強(qiáng)度大、設(shè)備利用率低等缺點(diǎn)。間歇式真空預(yù)冷示意如圖1-9所示。

2.連續(xù)式真空預(yù)冷連續(xù)式真空預(yù)冷采用兩個(gè)真空槽、一組真空泵組、一組制冷機(jī)組和兩組搬運(yùn)裝置進(jìn)行交替預(yù)冷操作，如圖1-10所示。

目前廣泛采用的預(yù)冷方式是連續(xù)式真空預(yù)冷，它是一種適用于大型企業(yè)連續(xù)生產(chǎn)的方式，有較多的優(yōu)點(diǎn)，具體表現(xiàn)為：①設(shè)備連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，可以提高預(yù)冷能力，工作效率大大提高，使產(chǎn)量提高一倍或更多；②可以有效地控制水分蒸發(fā)過程，從而保證食品預(yù)冷均勻；③由于具有連續(xù)性，有利于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制，降低搬運(yùn)強(qiáng)度；④可以實(shí)現(xiàn)一體化組裝，在工廠內(nèi)調(diào)試完畢，便于運(yùn)輸。

3.噴霧式真空預(yù)冷

噴霧式真空預(yù)冷是在常規(guī)真空預(yù)冷的基礎(chǔ)上加裝噴霧裝置，在果蔬表面形成水膜，使表面水分較少的果實(shí)類、根莖類果蔬食品在預(yù)冷過程中減少干耗，同時(shí)縮短預(yù)冷時(shí)間。

噴霧式真空預(yù)冷與常規(guī)真空預(yù)冷相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：①適用范圍廣，對(duì)各種果蔬類食品均可使用；②由于表面自由水的蒸發(fā)，干耗小；③預(yù)冷速度快。

其缺點(diǎn)是：①設(shè)備復(fù)雜，操作維護(hù)量大；②對(duì)水質(zhì)要求高，采用循環(huán)水時(shí)，水泵前必須裝過濾網(wǎng)，防止雜質(zhì)阻塞噴嘴。