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產(chǎn)地預(yù)冷技術(shù)——真空預(yù)冷的原理

   2022-05-06 子琪177
核心提示:真空預(yù)冷是降低水的沸點,靠水分蒸發(fā)帶走產(chǎn)品的熱量的冷卻方法。1個大氣壓下水的沸點是100℃。氣壓下降,水的沸點會隨之降低,大約600Pa時,水的沸點變成0℃。

真空預(yù)冷是降低水的沸點,靠水分蒸發(fā)帶走產(chǎn)品的熱量的冷卻方法。1個大氣壓下水的沸點是100℃。氣壓下降,水的沸點會隨之降低,大約600Pa時,水的沸點變成0℃。真空預(yù)冷就是利用這一原理,將果蔬放在密閉容器內(nèi),改變?nèi)萜鲀?nèi)的氣壓,在低壓下果蔬蒸發(fā)旺盛,靠水分蒸發(fā)帶走大量蒸發(fā)熱,將果蔬冷卻。圖1-8列出了水在不同溫度下的飽和壓力。

從圖1-8中可以看出,在壓力為600Pa1個大氣壓的0.6%)時,水的沸點降低到0℃。如果大氣壓降到500Pa,就可能造成一些產(chǎn)品被凍傷,因此對壓力的控制要精確。雖然壓力最低點很難達(dá)到,但合理的設(shè)置可以自動維持壓力值,保證安全降溫。真空預(yù)冷最適用于表面積和體積比率大的產(chǎn)品,尤其是闊葉類蔬菜,如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品,如玉米和花菜,也可以采用這種方式,由于它們的結(jié)構(gòu)疏松,水分蒸發(fā)很迅速。

當(dāng)壓力降到2400Pa,即閃發(fā)點(也叫作閃點)時,水分開始蒸發(fā);壓力繼續(xù)下降到800Pa,溫度為4℃時,蒸發(fā)潛熱約為697.8W,預(yù)冷食品自身冷卻。隨著壓力降低,水蒸氣的體積膨脹。1mL水在壓力為800Pa時蒸發(fā)變成水蒸氣的體積約為15.7mL。如此大量的水蒸氣采用真空泵排出,一衣面不經(jīng)濟(jì),另一方面水蒸氣進(jìn)入真空泵內(nèi)使?jié)櫥腿榛瘬p壞真空泵,因此必須設(shè)置捕水器。

真空預(yù)冷主要有以下幾個優(yōu)點:預(yù)冷速度快,預(yù)冷容量大;冷卻均勻;可通過加濕系統(tǒng)提高濕度,以減小水分蒸發(fā)引起的產(chǎn)品失重;加濕系統(tǒng)還有消毒功能;選擇容量合適的設(shè)備可以降低單位產(chǎn)品的預(yù)冷成本。

其主要缺點有:容量大(6t以上)的設(shè)備移動不便;初始投資成本高;加濕系統(tǒng)對某些密封包裝的產(chǎn)品無效;密集型產(chǎn)品不適合采用真空預(yù)冷。

 
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