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食品冷加工的基本知識:食品的成分_脂類、維生素

   2019-12-12 和平5214
核心提示:維生素是低分子的有機化合物,它在食品中含量很少,但對人體的新陳代謝起著重要作用。

3.脂類

脂類可分為脂肪與類脂兩類。

脂肪是由各種不同的脂肪酸和甘油結合而成的三脂肪酸甘油脂構成脂肪的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

類脂是一些類似脂肪的物質,其理化性質與脂肪相似,但其化學組成中,除含有脂肪酸、甘油等外,還含有磷、胺基、糖等成分

脂肪的氧化分解過程與溫度有關。溫度高時,氧化作用進行得快些。所以,降低溫度能保證脂肪的質量。

4.維生素

維生素是低分子的有機化合物,它在食品中含量很少,但對人體的新陳代謝起著重要作用

維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類,脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。

水溶性維生素包括維生素B, ,Bz ,Bs ,B,z ,C.P.PP及生物素等。


5.

酶是由生物細胞中所產生的一種特殊蛋白質。酶在食品中的含量很少,起著生物催化劑的作用,它能加速生物化學反應,但本身不起變化,也不參加到反應后的生成物中去。

酶的性質與蛋白質相似。酶的作用強弱與溫度有關。酶不耐熱,一般在40~50℃時活性最強,而低于0℃時或高于7~100℃時,酶的活性即變弱終止。每一種酶都有其最適宜的溫度

各種酶有不同的最適宜的酸堿位(pH).一般在中性或弱酸、弱堿的介質中,酶具有最大的活性。

6.水分

一切食品中均含有水分,但含量多少不同。有的食品含水量較多,如水果、蔬菜中約含95%,肉含50%,魚含70%~80%;有的食品含水量較少,如乳粉含3%~4%,食糖含1.5%~3%。

食品中的水分是以游離水和膠體結合水兩種形式存在。游離水含于食品的汁液和細胞液中,是良好的溶劑。膠體結合水是位于膠體空間以及膠粒周圍水膜中的水.膠體結合水與游離水的性質不同,它失去了普通水的流動性,比熱容較游離水小些。其凍結點較游離水低得多,一般在-25℃以下。

食品中由于含有大最水分,造成了微生物生長繁殖的良好條件,容易引起食品質量發生變化。

7.礦物質

礦物質是構成生物組織細胞所不可缺少的成分.它直接參加機體的新陳代謝過程,維持滲透壓以及血液、淋巴等生物體液的酸堿值。

各種食品中都含有少量的礦物質,一般占其總重量的0.3%~1.5%左右。

食品中所含的礦物質如鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、碘等,是以可溶性鹽類和有機化合物的形態存在的。在魚、肉和蛋品中多半是酸式鹽;在乳、水果、蔬菜中主要是堿式鹽。


 
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