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分割肉的冷加工_分割肉的冷加工工藝

   2019-12-13 和平3640
核心提示:用紙箱包裝后凍結(jié),因?qū)嵯禂?shù)小,需時(shí)較長(zhǎng),一般需72h左右。有些冷庫(kù)先將分割肉放在鐵盒中凍結(jié)(鐵盒上有蓋,盒體比紙箱稍小一些),然后再將肉塊倒入紙箱,可縮短凍結(jié)時(shí)間。

分割肉的冷加工工藝

分割肉的冷加工工藝根據(jù)加工產(chǎn)品的規(guī)格不同而有差異。例如,加工豬分割肉(剔骨、去皮和脂肪),需將片豬肉分割成頸背、前腿、大排、后腿肌肉等四塊。每塊均需去骨,去皮和皮下脂肪。生產(chǎn)工藝如下:

①分割將宰后的肉體進(jìn)行分割:

第一刀:一般從五、六根肋骨間斬下的頸背和前腿部位為頸背、前腿肌肉原料;

第二刀:從腰椎與脊椎連接處,斬下的后腿肌肉原料;

第三刀:在脊椎骨下約4~6cm肋骨處,平行斬下有脊背部位為大排肌肉原料

分割時(shí),一般用電鋸分割。

②去皮和皮下脂肪。

③剔骨和修整剔骨、修整時(shí)要保持肌肉完整,并注意除去傷斑、出血點(diǎn)、淋巴結(jié)、瘡疤等。操作過程力求在短時(shí)間內(nèi)完成,不得過久,以免影響肉的質(zhì)量。

④冷卻肌肉平攤在鍍鋅鐵盤內(nèi),放置在有擱架的冷卻間進(jìn)行冷卻,要求在24小時(shí)內(nèi),肉溫達(dá)到4℃以下。

⑤包裝冷卻后,每塊分割肉均用長(zhǎng)方形聚乙烯薄膜或玻璃紙包裹兩圈半以上.然后按品種分別用紙箱包裝。

⑥凍結(jié)把包裝好的紙箱放在擱架式的凍結(jié)間凍結(jié)。如在普遍凍結(jié)間凍結(jié)時(shí),則將紙箱放在墊木上,作騎縫式堆碼,以保證冷空氣暢通。

用紙箱包裝后凍結(jié),因?qū)嵯禂?shù)小,需時(shí)較長(zhǎng),一般需72h左右。有些冷庫(kù)先將分割肉放在鐵盒中凍結(jié)(鐵盒有蓋,盒體比紙箱稍小一些),然后再將肉塊倒入紙箱,可縮短凍結(jié)時(shí)間。

⑦冷藏當(dāng)肉體中心溫度達(dá)到-15℃時(shí),即可送進(jìn)冷藏間進(jìn)行冷藏,冷藏的要求與凍肉相同。


 
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