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制冷系統(tǒng)肉類食品的冷加工過(guò)程——肉的冷卻

   2019-12-13 和平2345
核心提示:目前在我國(guó)冷庫(kù)里,肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的.即采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。

牲畜在剛屠宰完時(shí),體內(nèi)的熱量還沒(méi)有散去,肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時(shí)間內(nèi),體內(nèi)的新陳代謝作用大部分仍繼續(xù)進(jìn)行,并放出熱量。因此,宰殺后的牲畜肉體體溫會(huì)略有上升。肉體的體溫和濕潤(rùn)的表面最適于微生物生長(zhǎng)和繁殖,這對(duì)肉的保藏極為不利。

肉類冷卻的日的在于迅速排除肉體內(nèi)部的熱量,降低肉體深層的溫度,并在肉體的表面形成一層干燥膜(亦稱干殼)。肉體表面的千燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖,延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間,并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā),便于短期貯存,調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng);同時(shí)使銷(xiāo)售時(shí)肉味鮮美。


目前在我國(guó)冷庫(kù)里,肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的.即采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。

各種肉類在冷卻問(wèn)內(nèi)都是吊掛在吊運(yùn)軌道的帶滾輪的吊鉤上進(jìn)行冷卻。冷庫(kù)的吊軌宜采用自動(dòng)傳送鏈條裝置,以減輕體力勞動(dòng),提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1、肉的一次冷卻工藝。肉的冷卻過(guò)程宜在最短的時(shí)間內(nèi)完成。因此,在冷卻時(shí),應(yīng)采取盡可能低的溫度,但不能使肉體內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)。

肉的冷卻工藝都采用干式冷風(fēng)機(jī),室內(nèi)空氣溫度一般在0℃左右,在冷卻開(kāi)始時(shí),相對(duì)濕度一般可以維持在95%~98寫(xiě)之間,隨著肉溫下降和肉體中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱,相對(duì)濕度應(yīng)逐漸降低到90%~92%左右。空氣在肉體間流速約在0. 5~1. 5m/s之間。冷卻時(shí)間,在一般情況下,豬白條和1/4片牛肉為20h,羊整腔為10~12h左右。當(dāng)肉體大腿最厚部分的中心溫度達(dá)到0~4℃,即可結(jié)束冷卻過(guò)程。



肉類的冷加工過(guò)程——肉的冷卻(二)_工程技術(shù)_制冷資訊




 
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