牲畜在剛屠宰完時(shí)，體內(nèi)的熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時(shí)間內(nèi)，體內(nèi)的新陳代謝作用大部分仍繼續(xù)進(jìn)行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會(huì)略有上升。肉體的體溫和濕潤(rùn)的表面最適于微生物生長(zhǎng)和繁殖，這對(duì)肉的保藏極為不利。

肉類冷卻的日的在于迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜(亦稱干殼)。肉體表面的千燥膜可以阻止微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)肉的保藏時(shí)間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，便于短期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng);同時(shí)使銷(xiāo)售時(shí)肉味鮮美。

目前在我國(guó)冷庫(kù)里，肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的.即采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。

各種肉類在冷卻問(wèn)內(nèi)都是吊掛在吊運(yùn)軌道的帶滾輪的吊鉤上進(jìn)行冷卻。冷庫(kù)的吊軌宜采用自動(dòng)傳送鏈條裝置，以減輕體力勞動(dòng)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1、肉的一次冷卻工藝。肉的冷卻過(guò)程宜在最短的時(shí)間內(nèi)完成。因此，在冷卻時(shí)，應(yīng)采取盡可能低的溫度，但不能使肉體內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)。

肉的冷卻工藝都采用干式冷風(fēng)機(jī)，室內(nèi)空氣溫度一般在0℃左右，在冷卻開(kāi)始時(shí)，相對(duì)濕度一般可以維持在95%~98寫(xiě)之間，隨著肉溫下降和肉體中水分蒸發(fā)強(qiáng)度的減弱，相對(duì)濕度應(yīng)逐漸降低到90%~92%左右。空氣在肉體間流速約在0. 5~1. 5m/s之間。冷卻時(shí)間，在一般情況下，豬白條和1/4片牛肉為20h，羊整腔為10~12h左右。當(dāng)肉體大腿最厚部分的中心溫度達(dá)到0~4℃，即可結(jié)束冷卻過(guò)程。

肉類的冷加工過(guò)程——肉的冷卻（二）_工程技術(shù)_制冷資訊