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食品冷加工:魚類的冷卻加工

   2020-07-27 子琪2006
核心提示:魚的冷卻加工,是將魚體溫度降到接近汁液的冰點,從而抑制或減緩魚體中酶和微生物的作用,使魚在一定時間內保持良好鮮度的過程。

    魚的冷卻加工,是將魚體溫度降到接近汁液的冰點,從而抑制或減緩魚體中酶和微生物的作用,使魚在一定時間內保持良好鮮度的過程。魚的冷卻一般應在漁獲物捕撈之后立即進行,此時要求在漁船上進行冷卻,以便漁獲物從漁場到碼頭卸貨這段時間內保持鮮度。到碼頭后的保鮮則要保持漁獲物從卸貨碼頭至加工、銷售過程中的鮮度。


    漁獲物的冷卻方法常用冰冷卻法和冷海水冷卻方法兩種,前者保冷溫度為0~3℃,保鮮期為7-12d;后者保冷溫度為-1~0℃,保鮮期為9-12d。另外還有空氣冷卻、冰鹽混合冷卻等方法,空氣冷卻法因不能大批量處理魚貨,冷卻速度慢,在魚的冷卻中較少采用;而冰鹽混合冷卻由于采用溫度較低,歸入微凍加工方法。

 

 
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