魚的冷卻加工，是將魚體溫度降到接近汁液的冰點，從而抑制或減緩魚體中酶和微生物的作用，使魚在一定時間內(nèi)保持良好鮮度的過程。魚的冷卻一般應(yīng)在漁獲物捕撈之后立即進(jìn)行，此時要求在漁船上進(jìn)行冷卻，以便漁獲物從漁場到碼頭卸貨這段時間內(nèi)保持鮮度。到碼頭后的保鮮則要保持漁獲物從卸貨碼頭至加工、銷售過程中的鮮度。

    漁獲物的冷卻方法常用冰冷卻法和冷海水冷卻方法兩種，前者保冷溫度為0~3℃，保鮮期為7-12d；后者保冷溫度為-1~0℃，保鮮期為9-12d。另外還有空氣冷卻、冰鹽混合冷卻等方法，空氣冷卻法因不能大批量處理魚貨，冷卻速度慢，在魚的冷卻中較少采用；而冰鹽混合冷卻由于采用溫度較低，歸入微凍加工方法。