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關于禽肉冷卻加工方法的注意事項

   2020-07-24 子琪1273
核心提示:禽肉的冷卻方法主要有水冷卻和風冷卻兩種。

禽肉的冷卻方法主要有水冷卻和風冷卻兩種。

    ①水冷卻:可分為浸漬式和噴淋式兩種。

    ②風冷卻:可分為吊掛冷卻和裝箱冷卻兩種。吊掛冷卻是將每一胴體以其腳倒懸在橫檔上,互相不接觸,空氣流動暢通,可加快冷卻速度,但容易拉長禽體且難以矯正。裝箱冷卻是將待冷卻的禽體裝入不加蓋的箱中,在冷卻間內堆成方格形,胴體安置方法、肥瘦度及操作悄況都會影響冷卻時間,冷卻終了箱內溫度不應超過2℃,冷卻時質量的損失一般在0.5%~1.2%的范圍內。


    國內目前工業上冷卻禽胴體的冷卻間的空氣溫度為2--3℃,相對濕度為80%~85%,風速為1.0-1.2 m/s。在上述條件下,經過7h左右,可使鵝、鴨的胴體溫度降到3-5℃,而冷卻雞的時間會更少。若再適當降低溫度,提高風速,冷卻時間將控制在4h內完成。國外一般采用冰水冷卻,加人適量漂白粉消毒液以減少細菌污染。

 
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