新鮮農(nóng)產(chǎn)品在常溫環(huán)境條件下((20℃左右)存放，由于附著在其表面的微生物的侵染，內(nèi)部所含酶的生物化學反應以及脫水，會逐漸失去鮮度，如色、香、味與營養(yǎng)價值降低，以及失水萎蔫，最終發(fā)生腐敗變質(zhì)，以致完全喪失商品價值。究其原因，對動物性產(chǎn)品來說主要是由于它們的生物體已失去生命力，以致無法控制其內(nèi)部引起變質(zhì)的酶的生化作用，也不能抵抗附在表面引起腐敗變質(zhì)的微生物的侵染。因此對動物性產(chǎn)品的保鮮，原則上，只要降低其溫度。如在-18℃以下，就能使微生物和酶的作用變得非常微弱，不會導致腐敗變質(zhì)，達到較長期的貯藏保鮮目的。

    植物性產(chǎn)品采收后，雖然不能從母株上得到水分和營養(yǎng)物質(zhì)，但仍然是活著的生命體，繼續(xù)進行著呼吸作用等生理活動。使其具有一定的阻止微生物的侵染和控制機體內(nèi)酶的作用。但為了維持這些呼吸等生理活動，只能靠消耗自身體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，因而逐漸衰老變質(zhì)腐爛。因此，為了較長期地對它們進行貯藏保鮮，就必須維持它們的活動狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用等生理活動。降低溫度和保持適當?shù)牡蜏?/span>(因品種不同而異)，雖然能減弱呼吸作用，但溫度又不能過低，過低的溫度(低于植物性產(chǎn)品的冰點)會產(chǎn)生植物生理病害，甚至凍壞。在調(diào)節(jié)溫度的同時，還要調(diào)節(jié)環(huán)境空氣中的成分(如O?、CO?，水蒸氣以及乙烯)，使適應其生理條件，才能獲得最佳的保鮮效果(保鮮壽命和保鮮質(zhì)量)。這種調(diào)節(jié)環(huán)境氣體的成分的保鮮方法也稱氣調(diào)貯藏或氣調(diào)保鮮。采用真空冷卻能使新鮮農(nóng)產(chǎn)品迅速均勻降溫，去除農(nóng)產(chǎn)品的田間熱和降低呼吸熱，十分有效。

    近年來，隨著科學技術的發(fā)展，真空冷卻與氣調(diào)保鮮有機結(jié)合，真空冷卻氣調(diào)技術在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已取得良好的效果與效益。