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食品真空冷卻:熱點心的真空冷卻

   2020-10-27 子琪598
核心提示:圖5-9為2kg剛蒸熟出籠的肉包的真空冷卻曲線。圖中品溫為肉包內部餡的中心點溫度,其初溫由71℃,經過3min 40s后降到8.5℃,經5min,整個肉包的終溫約5℃左右。由此可知真空冷卻,除了冷卻速度快以外,也可獲得較均一的品溫。

5-92kg剛蒸熟出籠的肉包的真空冷卻曲線。圖中品溫為肉包內部餡的中心點溫度,其初溫由71,經過3min 40s后降到8.5,經5min,整個肉包的終溫約5℃左右。由此可知真空冷卻,除了冷卻速度快以外,也可獲得較均一的品溫。在肉包的外觀方面與冷卻前一樣,無任何破裂或損傷.再從圖中可發現與品溫一同測定的濕球溫度的變化曲線,與品溫大致平行。同樣剛熟出籠的豆沙包的真空冷卻也取得類似結果,開始時,豆沙包內部餡的初始品溫為71℃,經過3min 27s后降至6,最終豆沙包整個品溫大致維持在6℃左右豆沙包的餡是翻稠性的赤豆餡,如用自然冷卻,較不易得到均一的品溫.不過,如果將豆沙包置于真空狀態下的真空槽內,對豆沙包而言,每個部分所受到的壓力是一樣的。所以,無論豆沙包的外皮或內部的餡,同時發生蒸發作用,而產生均一的冷卻效果,冷卻后豆沙包的外觀,也沒有發生任何破裂與損傷的情況。

    5-10為煮熟的水餃真空冷卻曲線,真空冷卻3min后,品溫從74℃降至5℃。外觀也沒有發生破損。

 

 
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