冷庫(kù)管理應(yīng)根據(jù)食品的自然屬性以及所需要的溫度、濕度選擇庫(kù)房，力求保持溫濕度的穩(wěn)定。凍藏間的溫度要保持在-18℃以下，庫(kù)溫只允許在進(jìn)出庫(kù)的短時(shí)間內(nèi)波動(dòng)，正常情況下溫度波動(dòng)不得超過(guò)1℃，大批凍藏食品進(jìn)出庫(kù)過(guò)程中，一晝夜的升溫不得超過(guò)4℃。

對(duì)運(yùn)來(lái)的溫度不符合要求的凍結(jié)食品，允許少量進(jìn)入冷藏間儲(chǔ)存，但應(yīng)當(dāng)保持庫(kù)內(nèi)正常儲(chǔ)存溫度。若溫度高于-8℃，應(yīng)當(dāng)在凍結(jié)間進(jìn)行再凍后方能進(jìn)入冷庫(kù)儲(chǔ)存；為了減少食物的干耗，保持原有食品的色澤，對(duì)易于鍍冰衣的食品，如水產(chǎn)品、禽類、兔等，最好鍍冰衣后再儲(chǔ)藏。