凍結(jié)后的胴體或分割肉必須及時(shí)送到凍結(jié)物冷藏間進(jìn)行低溫貯藏。我國(guó)凍結(jié)物冷藏間普遍采用-18℃作為肉品凍結(jié)冷藏的溫度，空氣相對(duì)濕度一般要求控制在95%~98%。

國(guó)外也有采用-20℃或更低的溫度作為貯藏溫度的。如，美國(guó)一般冷藏溫度為-25℃，日本冷藏溫度趨于-30℃，波動(dòng)范圍±2℃。凍結(jié)物冷藏間在裝貨前必須進(jìn)行清潔、除霜、消毒、去除異味等準(zhǔn)備活動(dòng)。我國(guó)凍結(jié)物冷藏間大多數(shù)采用頂排管進(jìn)行降溫，一些小型的氟利昂冷庫(kù)中也有采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行降溫的。從速凍庫(kù)出庫(kù)的肉品中心溫度必須達(dá)到-15℃以下，從外部調(diào)入的分割肉中心溫度必須在-8℃以下方可進(jìn)入冷藏間，否則大量高溫度產(chǎn)品的入庫(kù)，將使冷藏間溫度發(fā)生大的波動(dòng)，庫(kù)溫恢復(fù)到-18℃以下將需要較長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)于溫度高于-8℃的產(chǎn)品，必須進(jìn)入速凍庫(kù)重新凍結(jié)到-15℃以下后方可進(jìn)入冷藏間。

凍結(jié)肉在凍結(jié)物冷藏間存放時(shí)，必須碼放整齊。目前我國(guó)常用的凍肉包裝規(guī)格主要有以下幾種：25kg/件、20kg/件、15kg/件和10kg/件。大多數(shù)分割瘦肉、肥膘均采用25kg/件的包裝；心、肝、肚、蹄、舌以10kg/件的包裝居多：骨類產(chǎn)品多數(shù)以20kg/件、15kg/件包裝居多。凍結(jié)好的肉類產(chǎn)品在碼放時(shí)，根據(jù)規(guī)格的不同可以碼成“五頂頭（25kg/件或20kg/件）”、“九頂頭”和“十頂頭”，圖5-6給出“五頂頭”和“十頂頭”的碼垛方法。

肉類產(chǎn)品的貯藏期限不但和貯藏的溫、濕度條件有關(guān)系，而且還和產(chǎn)品的包裝形式有直接的關(guān)系。紙箱包裝的產(chǎn)品比編織袋包裝的產(chǎn)品，表面出現(xiàn)風(fēng)干氧化的速度要慢得多：采用薄膜小包裝的產(chǎn)品比采用方體袋大包裝的產(chǎn)品，表面風(fēng)干氧化的速度要慢得多；沒有包裝物的裸裝產(chǎn)品，其表面極易出現(xiàn)風(fēng)干、氧化，使肉的質(zhì)量狀況惡化。

需要說(shuō)明的是，凍結(jié)肉的貯藏期限并不是嚴(yán)格意義上的保質(zhì)期限，超過(guò)貯藏期的肉，并不是不能食用或做工業(yè)使用。這個(gè)保存期限嚴(yán)格意義上來(lái)講，應(yīng)該是凍肉的最佳食用貯藏期限。超過(guò)保存期限的肉，如果保存不當(dāng)，可能表層出現(xiàn)風(fēng)干氧化的情況較大，內(nèi)部水分損失較大，，冰晶的成長(zhǎng)對(duì)細(xì)胞的破壞比較嚴(yán)重。但只要其揮發(fā)性鹽基氮、微生物的指標(biāo)不超標(biāo)仍然可以食用，只是肉的營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味相對(duì)變差了一些。