1. 游離脂肪酸增加

凍結肉在凍藏過程中，由于脂肪酶的作用，脂肪易于被水解和氧化酸敗，游離脂肪酸大量增加，外觀上顏色開始出現(xiàn)黃點，繼而整體變黃，出現(xiàn)強烈的發(fā)酵氣味，同時，肉的滋味劣化而帶苦澀味。脂肪酸敗變化的程度與凍藏溫度有關如在-18℃以下凍藏一年時間不會出現(xiàn)明顯變化，而在-8℃下凍藏6個月時，脂肪表面即變成黃色，產(chǎn)生哈喇味。控制好凍藏溫度和防止氧氣過多進入凍藏間是防止凍肉脂肪酸敗的重要因素。

肉類凍藏中游離脂肪酸的變化與凍結前的處理有關，如屠宰后畜肉快速冷卻與常溫下冷涼，然后在同一溫度下凍結、凍藏，在凍藏中游離脂肪酸的增加量后者比前者明顯。

2. 肉的褐變

肉的顏色能左右消費者的選購。肌肉的肌紅蛋白可受空氣中氧的作用而變色。當氧化肌紅蛋白超過50%時肉成褐色，較少則呈鮮紅色。此外，肉的血紅素亦會變，其過程和肌紅蛋白一樣。放血完全則影響就少。

3. 蛋白質(zhì)變性

凍結肉在凍藏時，蛋白質(zhì)的變性仍在繼續(xù)。隨著蛋白質(zhì)膠體中水分的外析，蛋白質(zhì)的質(zhì)點逐漸地相互集結而凝固。凍藏溫度越高，貯藏時間越長，蛋白質(zhì)變性越強。

4. 乳酸增加

隨著肌肉中糖原的分解，乳酸繼續(xù)增多，肉的H向酸性方面變動。貯藏6個月后，肉的pH一般為5.6~5.7。