魚(yú)按含脂量分為多脂魚(yú)和少脂魚(yú)。多脂魚(yú)都為洄游性魚(yú)類(lèi)，肌紅蛋白多：少脂魚(yú)都為底棲性魚(yú)類(lèi)。要防止凍魚(yú)在凍藏過(guò)程中的脂肪氧化，一般可用以下措施。

（1）避免和減少與氧的接觸。鍍冰衣、裝箱都是有效方法，也是減少干耗、變色的有效方法。

（2）凍藏溫度要低，而且要穩(wěn)定。許多試驗(yàn)證明，即使在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下才能有效地防止脂肪氧化。庫(kù)溫要穩(wěn)定，避免冰晶長(zhǎng)大產(chǎn)生內(nèi)壓把游離脂肪酸由內(nèi)向表層轉(zhuǎn)移。

（3）使用抗氧化劑，或抗氧化劑與防腐劑兩者并用。

（4）防止凍藏間漏氨。

總之，凍魚(yú)在凍藏中，凍藏溫度應(yīng)低于-18℃。為了減少魚(yú)類(lèi)在凍藏期中的脂肪氧化、變色、干耗及冰晶成長(zhǎng)，除了鍍冰衣、裝箱、使用抗氧化劑等措施外，應(yīng)把凍藏溫度降到更低一些為好。庫(kù)溫要保持穩(wěn)定，盡量少開(kāi)門(mén)，進(jìn)出貨要迅速，以免外界熱量傳人庫(kù)內(nèi)。對(duì)于散裝凍魚(yú)，最好每隔1~2個(gè)月鍍一次冰衣。