魚按含脂量分為多脂魚和少脂魚。多脂魚都為洄游性魚類，肌紅蛋白多：少脂魚都為底棲性魚類。要防止凍魚在凍藏過程中的脂肪氧化，一般可用以下措施。

（1）避免和減少與氧的接觸。鍍冰衣、裝箱都是有效方法，也是減少干耗、變色的有效方法。

（2）凍藏溫度要低，而且要穩(wěn)定。許多試驗(yàn)證明，即使在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下才能有效地防止脂肪氧化。庫溫要穩(wěn)定，避免冰晶長大產(chǎn)生內(nèi)壓把游離脂肪酸由內(nèi)向表層轉(zhuǎn)移。

（3）使用抗氧化劑，或抗氧化劑與防腐劑兩者并用。

（4）防止凍藏間漏氨。

總之，凍魚在凍藏中，凍藏溫度應(yīng)低于-18℃。為了減少魚類在凍藏期中的脂肪氧化、變色、干耗及冰晶成長，除了鍍冰衣、裝箱、使用抗氧化劑等措施外，應(yīng)把凍藏溫度降到更低一些為好。庫溫要保持穩(wěn)定，盡量少開門，進(jìn)出貨要迅速，以免外界熱量傳人庫內(nèi)。對(duì)于散裝凍魚，最好每隔1~2個(gè)月鍍一次冰衣。