經(jīng)過鍍冰衣和加包裝的魚類即可進入低溫庫進行凍藏。凍藏溫度對凍品品質(zhì)影響極大，溫度越低，品質(zhì)越好，貯藏期限越長。但考慮到設備的耐受性及經(jīng)濟效益等，一般凍藏溫度設置在-30~-18℃或者更低一些。我國低溫庫的溫度般在-18℃以下，相對濕度為98%~100%。水產(chǎn)品與牛肉、豬肉、禽肉等陸地動物相比，其性質(zhì)不穩(wěn)定，保質(zhì)期短。為了保持凍結(jié)食品的良好品質(zhì)，不同種類的魚要求不同的貯藏溫度，一般對帶魚、鯽魚等含脂肪多的魚，或墨魚、黃魚和對蝦等色澤容易變化的魚，庫溫應在-20~-18℃，或者更低一些。

凍魚在凍藏期間的變化，主要有脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失（干耗）及冰晶成長等。