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魚的凍藏要求和變化

   2022-04-29 子琪244
核心提示:經過鍍冰衣和加包裝的魚類即可進入低溫庫進行凍藏。凍藏溫度對凍品品質影響極大,溫度越低,品質越好,貯藏期限越長。

經過鍍冰衣和加包裝的魚類即可進低溫庫進行凍藏。凍藏溫度對凍品品質影響極大,溫度越低,品質越好,貯藏期限越長。但考慮到設備的耐受性及經濟效益等,一般凍藏溫度設置在-30~-18℃或者更低一些。我國低溫庫的溫度般在-18℃以下,相對濕度為98%~100%。水產品與牛肉、豬肉、禽肉等陸地動物相比,其性質不穩定,保質期短。為了保持凍結食品的良好品質,不同種類的魚要求不同的貯藏溫度,一般對帶魚、鯽魚等含脂肪多的魚,或墨魚、黃魚和對蝦等色澤容易變化的魚,庫溫應在-20~-18℃,或者更低一些。

凍魚在凍藏期間的變化,主要有脂肪氧化、色澤變化、質量損失(干耗)及冰晶成長等。


 
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