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解凍方法和裝置——空氣解凍

   2022-04-28 子琪493
核心提示:空氣解凍又稱為自然解凍,是目前應(yīng)用最廣泛的解凍方法。該方法是依靠空氣把熱量傳遞給凍品,使凍品升溫、解凍。空氣解凍的速度取決于空氣流速、空氣溫度和食品與空氣之間的溫差等多種因素。

空氣解凍又稱為自然解凍,是目前應(yīng)用最廣泛的解凍方法。該方法是依靠空氣把熱量傳遞給凍品,使凍品升溫、解凍。空氣解凍的速度取決于空氣流速、空氣溫度和食品與空氣之間的溫差等多種因素。

1)靜止空氣解凍  靜止空氣解凍要求:環(huán)境溫度為15℃以下,相對濕度為90%~92%,利用低溫空氣的自然對流來解凍。此方法解凍的食品溫度比較均勻,汁液流失也比較少,可進行半解凍,食品質(zhì)量和衛(wèi)生都很好。缺點是解凍時間長,食品由于水分蒸發(fā)而質(zhì)量損失較大。采用此方法解凍時,為了減少微生物的污染,在解凍間可裝設(shè)紫外線燈殺菌。

2)流動空氣解凍  流動空氣解凍要求:風速1m/s,空氣溫度為15~25℃,相對濕度為85%~95%,是通過加快低溫空氣的流速來縮短解凍時間的方法。

流動空氣解凍可用風機連續(xù)送風使空氣循環(huán),送風方向有垂直送風和水平送風兩種。此方法解凍的食品能大大縮短解凍時間,食品的干耗也減少。但在解凍過程中因食品表面的汁液融化快,使肌肉組織來不及吸收,造成汁液流失,比緩慢解凍流失的多:同時在食品表面有干燥的傾向。為此應(yīng)加以調(diào)節(jié)溫度和濕度,并帶有包裝解凍較好。圖4-28為低溫加濕流動空氣解凍裝置示意圖。

3)熱空氣解凍  熱空氣解凍要求:一般室內(nèi)溫度25~40℃,相對濕度為98%~100%。此方法解凍是利用熱空氣向食品表面冷凝,利用冷凝熱來加速解凍。由于空氣溫度高,使食品表面先融化而內(nèi)部暫時不融化,等內(nèi)部融化時,外部溫度又降低了,故能影響食品的質(zhì)量。

4)加壓空氣解凍  即在鐵制的容器內(nèi)通入壓力為0.2~0.3MPa的壓縮空氣,容器內(nèi)的溫度為15~20℃,由于壓力升高,凍品的凍結(jié)點降低,故在同樣解凍介質(zhì)溫度下,凍品容易融化,解凍時間縮短,解凍品質(zhì)量也較好。如果在加壓容器內(nèi)使空氣流動,風速在1~1.5m/s,把加壓和流動空氣組合起來,會使食品表面的傳熱狀態(tài)大大改善,可縮短解凍時間。圖4-29為加壓流動空氣解凍裝置示意圖。

5)高濕度空氣解凍  高濕度空氣解凍是利用高速、高濕的空氣進行解凍的方法。解凍溫度在-3~20℃范圍可調(diào),空氣的相對濕度為90%~98%,解凍品表面風速為2.5~3m/s

該解凍裝置有一個高效低耗的低溫加濕裝置一氣液接觸器,解凍時利用低溫高濕空氣進行。在氣液接觸器中,空氣得到高效率的加濕和熱交換,并被除塵、除菌、脫臭,得到凈化后送到解凍室中循環(huán),當它與凍品接觸時,就在凍品表面凝結(jié)并放出凝結(jié)潛熱,使凍品升溫而被解凍。這種解凍方法解凍終溫低,能避免凍品在解凍過程中發(fā)生干燥和失重現(xiàn)象,解凍后食品質(zhì)量較好。圖4-30為高濕度空氣解凍裝置示意圖。


 
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