氣調貯藏是通過調節和控制各種環境因素，為水果、蔬菜的貯藏提供一個良好的氣候環境，達到果蔬長期保鮮、保質的目的。在上述環境因素中，溫度的調節和控制是最主要的。在冷藏的基礎上，進一步提高貯藏環境的相對濕度，并人為地造成特定的環境氣體成分，在維持果蔬正常生命活動的前提下，有效地抑制呼吸、蒸發、激素作用及微生物的活動，延緩果蔬的生理代謝，推遲其后熟、衰老進程，防止其腐敗變質，從而減少貯藏損失，延長果蔬的保鮮期，使其更長久地保持優質的食用狀態。這就是氣調貯藏的原理。

氣調貯藏是一種果蔬長期保鮮的方法。其保鮮效果不單取決于“貯藏”的環節，而是取決于果蔬采收、貯藏、銷售等采后處理的全過程。貯藏只是其中的一個主要環節，采后處理全過程中任一環節出現問題，都會影響氣調貯藏的最終效果。