在氣調(diào)包裝或真空包裝中，為了避免殘留在袋中的和通過包裝膜緩慢滲入袋中的氧氣引起食品品質(zhì)惡化，可使用脫氧劑。

    (1)鐵系脫氧劑 這種袋裝鐵系脫氧劑，放入包裝內(nèi)可把氧的含量降到0.01%。一般Ig鐵粉能和300mL的氧反應(yīng)。

    (2)酶系脫氧劑 由葡萄糖和葡萄糖氧化酶等組成的酶系脫氧劑對(duì)pH，Aw鹽含量、溫度和其他因素的變化敏感，在反應(yīng)時(shí)還需水的參與，因此在低水分含量的食品中應(yīng)用效果不好。但在瓶裝啤酒或白酒飲料中，這種袋裝脫氧劑可放人瓶蓋內(nèi)。另外，也可把酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜的表面上，在剛開始的2-3周內(nèi)，其活性會(huì)下降50%，但在隨后的4周內(nèi)活性變化很小。

    (3)光敏感性染料脫氧劑 在透明包裝袋內(nèi)頂部密封一乙基纖維素膜片(含有光敏染料和單線態(tài)氧受體)，當(dāng)包裝受到合適波長的光照射時(shí)，激發(fā)的染料會(huì)把氧分子致敏成單線態(tài)氧，并被受體分子反應(yīng)而除去。

    脫氧劑可有效抑制霉菌和好氧性細(xì)菌的生長，延長食品貨架期。當(dāng)包裝內(nèi)氧濃度在0.1%以下時(shí)可阻止許多霉菌生長。如比薩餅采用40 % N?和60 % CO?包裝，在30℃下2-3d就會(huì)發(fā)霉，但用脫氧劑后可保持14d不霉變。脫氧劑可單獨(dú)使用，也可與氣調(diào)包裝結(jié)合使用。后者包裝袋的氧氣通透性應(yīng)小于20mL/(㎡·d·101kPa)。