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食品冷加工:非發酵類面制食品的冷加工

   2020-07-27 子琪2243
核心提示:對于速凍水餃來說,要把原有的色、香、味保持得較好,速凍工序至關重要。原則上要求低溫、短時、快速,使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶,中心溫度要在短時間內達到-18℃,

    我國的非發酵類面制食品主要是以我國的特色傳統食品—水餃為主。

對于速凍水餃來說,要把原有的色、香、味保持得較好,速凍工序至關重要。原則上要求低溫、短時、快速,使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶,中心溫度要在短時間內達到-18℃,在銷售過程中出現產品容易發黑、容易解凍的可能的原因就是生產時的速凍工序沒有控制好,主要是以下幾個方面:冷凍溫度還沒有達到-30℃以下就把水餃放入速凍機,這樣就不會在短時間內通過最大冰晶生成帶,不是速凍而是緩凍;溫度在整個凍結過程達不到-30℃,有的小廠根本沒有速凍設備,甚至急凍間都沒有,只能在冰柜里冷凍,這種條件冷凍出來的水餃很容易解凍。而且中心餡料往往達不到速凍食品的要求,容易變質;隧道前段冷凍溫度不能過低或風速太大,否則會造成水餃進入后因溫差太大,而導致表面迅速冷凍變硬,內部冷凍時體積增大,表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。另外一種可能原因是生產出的水餃沒有及時放入速凍機,在生產車間置放的時間太長,餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中,使皮料變硬、變扁、變塌,這樣的水餃經過速凍后最容易發黑,外觀也不好。可以通過試驗確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時間,以確保產品質量。


    必要時可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液以形成冰膜,可以對水餃表面起到保護作用,防止餃子龜裂,減少面粉老化。

    速凍水餃在稱量、包裝時要考慮凍品在凍藏過程中的失重問題,因此要根據凍藏時間的長短適當地增加分量。冷庫庫溫的穩定是保持速凍水餃品質的最重要因素,庫溫如果出現波動,水餃表面容易出現冰霜,反復波動的次數多了,就會使整袋水餃出現冰碴,水餃表面出現裂紋,嚴重影響外觀,甚至發生部分解凍而相互粘結。

    整個速凍水餃的加工,影響其質量的因素很多,比如面粉質量、工藝操作、添加劑的使用、餡料的配比等,其中速凍工藝對產量的影響較為顯著。水餃只有經過速凍才能獲得高質量。速凍速度越快,組織內玻瑞態溫度就越高。速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態,形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時,由于細胞外溶液的濃度較低,因此細胞外的水分首先凍結形成冰晶,造成細胞外溶液濃度增大,而細胞內的水分以液態存在;由于蒸汽壓差作用使細胞內水向細胞外移動,形成較大的冰晶,細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂。同時隨著速凍時間增加肉餡中蛋白質的保水能力下降,細胞內水分轉移作用加強,產生更大、更強的冰晶,而刺傷細胞,破壞組織結構。另外由于冷凍速度慢,汁液與餃皮接觸時間長,致使餃皮色澤變暗;而速凍時,肉餡不致因流失而浸入餃皮。所以制冷溫度是決定制品冷凍速度的主要因素,溫度低效果好,但低到一定溫度后其影響變得就不顯著了。

 
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