制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調節裝置  電磁閥  制冷劑  交通 

食品冷加工:非發酵類面制食品的冷加工

   2020-07-27 子琪2243
核心提示:對于速凍水餃來說,要把原有的色、香、味保持得較好,速凍工序至關重要。原則上要求低溫、短時、快速,使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶,中心溫度要在短時間內達到-18℃,

    我國的非發酵類面制食品主要是以我國的特色傳統食品—水餃為主。

對于速凍水餃來說,要把原有的色、香、味保持得較好,速凍工序至關重要。原則上要求低溫、短時、快速,使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶,中心溫度要在短時間內達到-18℃,在銷售過程中出現產品容易發黑、容易解凍的可能的原因就是生產時的速凍工序沒有控制好,主要是以下幾個方面:冷凍溫度還沒有達到-30℃以下就把水餃放入速凍機,這樣就不會在短時間內通過最大冰晶生成帶,不是速凍而是緩凍;溫度在整個凍結過程達不到-30℃,有的小廠根本沒有速凍設備,甚至急凍間都沒有,只能在冰柜里冷凍,這種條件冷凍出來的水餃很容易解凍。而且中心餡料往往達不到速凍食品的要求,容易變質;隧道前段冷凍溫度不能過低或風速太大,否則會造成水餃進入后因溫差太大,而導致表面迅速冷凍變硬,內部冷凍時體積增大,表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋。另外一種可能原因是生產出的水餃沒有及時放入速凍機,在生產車間置放的時間太長,餡料中的鹽分水汁已經滲透到了皮料中,使皮料變硬、變扁、變塌,這樣的水餃經過速凍后最容易發黑,外觀也不好。可以通過試驗確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時間,以確保產品質量。


    必要時可在速凍水餃表面噴灑維生素C水溶液以形成冰膜,可以對水餃表面起到保護作用,防止餃子龜裂,減少面粉老化。

    速凍水餃在稱量、包裝時要考慮凍品在凍藏過程中的失重問題,因此要根據凍藏時間的長短適當地增加分量。冷庫庫溫的穩定是保持速凍水餃品質的最重要因素,庫溫如果出現波動,水餃表面容易出現冰霜,反復波動的次數多了,就會使整袋水餃出現冰碴,水餃表面出現裂紋,嚴重影響外觀,甚至發生部分解凍而相互粘結。

    整個速凍水餃的加工,影響其質量的因素很多,比如面粉質量、工藝操作、添加劑的使用、餡料的配比等,其中速凍工藝對產量的影響較為顯著。水餃只有經過速凍才能獲得高質量。速凍速度越快,組織內玻瑞態溫度就越高。速凍可以使水餃體系盡可能地處于玻璃態,形成大冰晶的可能就越小。而慢凍時,由于細胞外溶液的濃度較低,因此細胞外的水分首先凍結形成冰晶,造成細胞外溶液濃度增大,而細胞內的水分以液態存在;由于蒸汽壓差作用使細胞內水向細胞外移動,形成較大的冰晶,細胞受冰晶擠壓產生變形或破裂。同時隨著速凍時間增加肉餡中蛋白質的保水能力下降,細胞內水分轉移作用加強,產生更大、更強的冰晶,而刺傷細胞,破壞組織結構。另外由于冷凍速度慢,汁液與餃皮接觸時間長,致使餃皮色澤變暗;而速凍時,肉餡不致因流失而浸入餃皮。所以制冷溫度是決定制品冷凍速度的主要因素,溫度低效果好,但低到一定溫度后其影響變得就不顯著了。

 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 液压支架配件|液压支架立柱|液压支架千斤顶|液压支架换向阀|液压支架乳化油|液压支架密封件-山东卓力生产厂家 | 江门摩托车配件|江门电动车配件|江门市盛泰嘉金属塑料制品有限公司 | 苏州妙凯电子有限公司-供应军工电源芯片|线性恒流IC|开关电源IC|LED驱动芯片|MOS管|IPM|IGBT|MCU开发|电源模块 | 南京申信智能科技有限公司| 宜昌江峡船用机械有限责任公司欢迎您! | 南洋电线电缆|中压交联电缆|高压电力电缆-NAN南洋电缆 | 南京企业宣传片制作,广告形象片,影视制作,宣传片拍摄,微电影拍摄制作公司 | 消防施工,消防工程施工,消防施工改造-北京消防工程公司-亿杰(北京)消防工程有限公司 | 磨粉机_上海磨粉机_雷蒙磨粉机_超细磨粉机_磨粉机价格-上海山卓重工机械有限公司 | 江苏鹤心食品有限公司-茶叶_果浆果酱_固体饮料 | 生物柴油设备,乙醇精馏塔,醋酸精馏塔生产厂家-无锡弘鼎华化工设备有限公司 | 汽车标签|医疗标签|电子标签|手机电池标签|电脑电池标签|电源标签|耐高温标签|防静电标签|手机出厂膜|手机全裹膜|手机包裹膜|手机卖点膜|热转印标签|遮阳板标签|天势科技|-标签印制专家! | 全自动视觉点胶机|在线式点胶机|精密点胶阀设备厂家-杭州迈伺特科技有限公司 | 宁波科迈尔工程机械有限公司-履带,底盘 | 台式氙灯老化箱-光伏组件-真空老化试验箱|中科万通仪器官网 | 化妆粉扑厂家【秀兰】一线品牌资格供应商_海绵粉扑批发_气垫粉扑价格_广州秀兰生物科技有限公司 化工招聘网 化工人才网|化工英才网-化工企业招聘首选网站 | 上海离婚律师|婚姻律师离婚纠纷咨询解答-金牌上海离婚律师团队 | 威海牙科,威海种植牙,威海人工种植牙-威海经济开发区姚晓艺口腔诊所 | 重庆风机_风阀_风口-重庆仁龙风机有限公司| 宣城眼科医院-全飞秒激光治近视-专注眼科二十二年| 双单面研磨机_陶瓷平面研磨机_机械密封件研磨机-百诚研磨机械 | 轻质隔墙板厂家-加气隔墙板_grc轻质隔墙板_空心实心复合隔墙板_水泥混凝土轻质隔墙板批发价格 | 重庆消杀公司-重庆斗哥环保科技-灭鼠公司-重庆灭蟑螂-除四害-灭老鼠-灭虫-重庆灭白蚁公司 | 斜管填料_斜板填料_纤维球_果壳活性炭_立体网状填料_纤维球厂家-巩义市德科净水材料有限公司 | 和远智能-和远智能科技股份有限公司 | 滑动轴承_无油自润滑轴承_复合干式_含油铜套_石墨铜套-嘉善盛元自润滑轴承厂 | 济南德固机械|膨化食品生产线|早餐谷物玉米片生产线|拉丝蛋白生产线|速食米饭生产线 | 山东装卸登车桥_液压装卸升降平台_固定|移动登车桥_山东牛斗重工厂家 | 太阳能光伏发电_太阳能热水器_空气能热水器_直饮净水器_深圳市大兴节能环保科技有限公司 | 化妆粉扑厂家【秀兰】一线品牌资格供应商_海绵粉扑批发_气垫粉扑价格_广州秀兰生物科技有限公司 化工招聘网 化工人才网|化工英才网-化工企业招聘首选网站 | 深圳钢成培训专业从事,五轴培训,车铣复合培训,数控车床,CNC数控编程,模具编程 ,钣金机械与模具设计,powermill,mastercam,solidworks,ug,hypermill培训 | 微型电磁阀_隔膜泵_活塞泵_微型水泵_微型真空泵_微型气泵【东莞市宗旨电子科技有限公司】 | 全球石油化工网 - 石油化工资讯,石油化工机械,石油化工设备,石油化工贸易,石油化工技术,尽在石油化工网 | 小型静音无油空压机价格-医用无油制氧空气压缩机-浙江盛源水润滑空压机制造有限公司 | 兰州环氧地坪,兰州防火涂料-甘肃皓天环氧地坪工程 | 硬度计,里氏硬度计,布氏硬度计,高强螺栓检测仪,平板导热仪,专业无损检测仪器商-北京时代新天测控技术有限公司-北京时代新天测控技术有限公司 | 自动_链条式_电动推杆_电动开窗器厂家_山东鑫宏玺智能科技有限公司 | 切割片-砂轮片-抛光片-磨片-方格片-百叶片生产厂家定制加工-达蒙砂轮价格优惠 | 中国焊接协会网站—中国焊接信息网;焊接行业最权威访问量最大的专业网站:焊接信息、焊接材料,焊接机器,焊接设备,焊机,焊材,辅助设备,焊机配件,仪器仪表,电动工具,钎焊,送丝机,表面处理,自动化专机,焊锡丝,助焊剂 | 新房_二手房_别墅_全包装修-天美艺装饰【官网】-深圳装修公司 | 文学素材,好词好句,正能量句子,百科知识-素文网 |