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食品貯藏:食用油脂的真空氣調保藏

   2020-10-29 子琪629
核心提示:食用油脂在貯存過程中,主要由于空氣中的O?與油脂的作用,使油脂氧化酸敗,產生脂肪分解后的游離脂肪酸,其明顯的標致是油脂的酸價度上升,當油脂貯存在高溫環境下,其氧化酸敗更快。

    食用油脂在貯存過程中,主要由于空氣中的O?與油脂的作用,使油脂氧化酸敗,產生脂肪分解后的游離脂肪酸,其明顯的標致是油脂的酸價度上升,當油脂貯存在高溫環境下,其氧化酸敗更快。表5-20是對花生油和精制棉子油的試驗結果。試驗中,將兩種油脂分別裝試驗用的金屬罐內作對照試驗。一組對灌油脂的金屬錢抽真空充N?(純度99.5%),使罐內O?氣含量低于1%。另一組對灌油脂的金屬罐,不充氮,不密封。并將這二組油脂分別放入高溫(55±2℃ )、一般室溫及低溫(<10 ℃)環境內進行貯存,作對照試驗。經一年貯存后的試驗結果。由此可見,在抽真空充N?的條件下,油脂在((55±2℃)高溫環境下,經一年貯存,其酸價度與過氧化值的變化不大,酸敗試驗為陰性。這在一般室溫與低溫試驗中更為顯著(表中未列出)。相反,不充N?與不密封的對照組則有明顯的變化和酸敗,證明抽真空及充氮對油脂的保存能有效地阻止空氣中的O?對油脂的作用,延緩了油脂的氧化酸敗,減少了脂肪的分解和產生游離脂肪酸的機會,降低了酸價值的上升速度。這種方法也適用于含油脂較高的花生、果仁、臘味及各類油炸食品等的保存。

 
標簽: 貯藏 密封
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