現(xiàn)代低溫貯藏利用一定的制冷技術(shù)和場所滿足食品品質(zhì)的保鮮要求，主要包括機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏、冷凍貯藏、減壓冷藏、真空冷凍干燥貯藏、冰溫貯藏、輻照貯藏等。

現(xiàn)代制冷之父詹姆斯·哈里森（James Harrison），l851年在澳大利亞維多利亞州季隆市為世界上第一家制冰廠設(shè)計并制造出一臺小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備和冰池，之后幾年內(nèi)便出現(xiàn)了采用天然物質(zhì)（如鋸屑或軟木）隔熱的一些機(jī)械冷藏庫。1879年，凍牛肉被從澳大利亞發(fā)運(yùn)到英國，這是世界上易腐食品第一次成功地長距離海上運(yùn)輸。不久，用于蘋果和梨的大型機(jī)械冷藏庫投入生產(chǎn)，這標(biāo)志著食品貯運(yùn)保鮮進(jìn)入現(xiàn)代貯運(yùn)保鮮新時代，是食品貯運(yùn)保鮮的一次技術(shù)性革命。

1916一1920年，英國科學(xué)家基德（F.Kidd）和韋斯特（C.West）圍繞氣體組成成分對蘋果貯藏品質(zhì)的影響進(jìn)行了系統(tǒng)研究，為氣調(diào)貯藏庫的誕生提供了理論基礎(chǔ)。1928年英國建立了第一座機(jī)械氣調(diào)庫，開創(chuàng)了果蔬氣調(diào)貯藏保鮮新時代。這一時期，世界各國雖陸續(xù)開展對氣調(diào)貯藏的研究，但進(jìn)展緩慢。直至第二次世界大戰(zhàn)后，氣調(diào)技術(shù)迅速進(jìn)入應(yīng)用發(fā)展階段，各個國家越來越多地將氣調(diào)技術(shù)應(yīng)用于商業(yè)性貯藏。目前，氣調(diào)貯藏已成為美國、英國、法國、意大利、日本等發(fā)達(dá)國家進(jìn)行果蔬保鮮的重要手段，氣調(diào)技術(shù)由自發(fā)氣調(diào)到機(jī)械氣調(diào)，又到自動控制氣調(diào)，大量用于農(nóng)產(chǎn)品貯藏。

20世紀(jì)30年代，生活在冷凍機(jī)時代的美國發(fā)明家克拉倫斯·伯茲埃伊首先意識到快速的冷凍處理才是使各種肉、禽、水產(chǎn)品等得到有效貯藏的關(guān)鍵，但當(dāng)時對冷凍食品的品質(zhì)保持、流通過程中的處理缺乏必要的知識。直到20世紀(jì)50年代，家用冰箱日益普及時，冷凍食品才開始在發(fā)達(dá)國家大量銷售。20世紀(jì)60年代末冷凍食品進(jìn)入中國，20世紀(jì)90年代隨著冰箱在中國億萬家庭普及和制冷技術(shù)的高速發(fā)展，食品冷凍加工與貯藏成為節(jié)約和利用食品資源、保證食品質(zhì)量、方便人民生活、提高健康水平的有效手段之一。目前冷凍食品已成為居民消費(fèi)的一大主題。

1957年，沃克曼（Workman）和胡梅爾（Hummel）等同時發(fā)現(xiàn)，在對某些果蔬進(jìn)行冷藏的同時降低其貯藏環(huán)境的氣壓，可比常規(guī)氣調(diào)貯藏明顯延長其貯藏壽命。1966年，美國的Bg等人提出了完整的減壓貯藏理論和技術(shù)。之后，各國廣泛開展實(shí)驗(yàn)室減壓保鮮研究，最先應(yīng)用于蘋果，之后迅速擴(kuò)展到其他水果、蔬菜、花卉、切花、苗木以及魚、肉、禽等動物性食品，均取得顯著的貯藏效果。由于減壓貯藏需要將真空度降到正常大氣壓的1/10以下，庫體需承受很大的負(fù)壓，故減壓貯藏庫的建造費(fèi)用比普通冷庫、氣調(diào)貯藏庫昂貴數(shù)倍，到目前為止，這種方法還處于實(shí)驗(yàn)研究階段，尚未在商業(yè)上得到大規(guī)模應(yīng)用。

真空冷凍干燥技術(shù)起源于20世紀(jì)30年代，1930年丹麥的1 osdoff開始進(jìn)行食品凍干實(shí)驗(yàn)，1940年英國的kidd提出用冷凍干燥方法處理食品，1943年全球第一臺食品真空冷凍干燥設(shè)備在丹麥問世，I961年英國食品部在Aberdeen實(shí)驗(yàn)工廠開始對食品凍干技術(shù)的研究，其研究成果證明，凍干技術(shù)用于食品加工是獲得優(yōu)質(zhì)食品的有效方法之一。20世紀(jì)80年代中期至90年代末，是全球凍干技術(shù)快速發(fā)展的階段，至目前經(jīng)過半個多世紀(jì)的發(fā)展，歐、美、日等工業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)、國家的食品凍干技術(shù)已日臻成熟、完善，凍干食品已被人們廣泛接受；：我國則處于借鑒、消化吸收與自主創(chuàng)新相結(jié)合的階段，與當(dāng)今國際先進(jìn)水平相比存在一定差距，真空凍干食品的加工與處理在國內(nèi)市場尚不具備競爭力，但我國是原料生產(chǎn)大國，因此該技術(shù)應(yīng)用前景十分廣闊。

20世紀(jì)70年代初，日本某食品加工研究所的職員山根昭美博士在一次擬采用CA法貯藏梨的實(shí)驗(yàn)中，由于操作失誤，原本設(shè)定的0℃的貯藏溫度被降至-4℃，他將溫度恢復(fù)到原貯藏溫度后發(fā)現(xiàn)梨并未凍傷，反而恢復(fù)到了貯藏前的狀態(tài)，且完全恢復(fù)了原來的色澤和味道，這就是冰溫的發(fā)現(xiàn)。隨后山根昭美博士對愛斯基摩人采用低于0℃的海水貯存肉食的方法和動物冬眠的機(jī)理進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)生物組織的冰點(diǎn)均低于0℃，當(dāng)貯藏溫度高于冰點(diǎn)時，細(xì)胞始終處于活體狀態(tài)。山根昭美博士把此原理應(yīng)用到食品貯藏中，將食品結(jié)冰點(diǎn)至0℃的溫度區(qū)域定義為冰溫帶。冰溫技術(shù)首先由日本研究開發(fā)，目前已形成一系列較為成熟的冰溫貯藏和加工技術(shù)，近年來在美國、韓國等國家和我國臺灣地區(qū)得到推廣和普及，成為僅次于冷藏、冷凍的第三種保鮮技術(shù)。然而，由于冰溫貯藏技術(shù)要求較高，方法不易控制，目前我國適合該技術(shù)的配套器材的研究與開發(fā)相對滯后，冰溫貯藏在國內(nèi)市場尚未得到廣泛應(yīng)用。

19世紀(jì)末德國物理學(xué)家威廉·康拉德·倫琴在陰極射線實(shí)驗(yàn)中偶然發(fā)現(xiàn)X射線，隨后明克（Mick）通過實(shí)驗(yàn)證實(shí)X射線具有殺菌作用，20世紀(jì)40年代首次將X射線用于輻射保藏食品的研究。經(jīng)過70多年的發(fā)展，各國在輻射保藏食品研究中主要用以°C0或3”Cs為放射源的射線照射，也有用能量在10×10°eV以下的電子射線照射的，均取得了很大的進(jìn)展。目前對輻射保藏食品的安全性還在作進(jìn)一步研究，除對馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇等一些特定產(chǎn)品單獨(dú)進(jìn)行各種實(shí)驗(yàn)分析確證安全無害后，由政府以法律形式批準(zhǔn)用于商品生產(chǎn)外，其他食品的輻射保藏并未廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。此外，自1982年日本三菱公司采用波長為650m的紅色LED光源對溫室番茄進(jìn)行補(bǔ)光取得良好效果后，可見光對果蔬生長及貯藏品質(zhì)的影響引起國內(nèi)外學(xué)者高度關(guān)注，目前其光照波長、光配比、光強(qiáng)度及光均勻性等對果蔬的保鮮作用正在進(jìn)一步探索中。