廣義上的食品冷凍冷藏主要包括以下幾個概念：食品冷卻(chilling)、食品冷藏(chillingstorage)、食品凍結(jié)(freezing)、食品凍藏(freezingstorage)

1.食品冷卻食品冷卻是將食品的溫度降低到環(huán)境溫度和食品的冰點(freezingpoint)之間的某一溫度的過程。食品冷卻是冷藏的必需前處理，本質(zhì)上是一個換熱降溫過程，其目的是快速去除食品內(nèi)部的熱量，降低食品的溫度，從而減緩食品中的各種生化反應(yīng)速度并抑制微生物的生長繁殖，保證食品的良好品質(zhì)及安全。

食品冷卻主要用于果蔬類食品，采摘后在產(chǎn)地及時進(jìn)行，抑制果蔬的呼吸作用，保持其新鮮度。冷卻速度和冷卻終溫是影響食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。一般地，快速冷卻有利于保持食品的品質(zhì)，而冷卻終溫取決于食品的種類，溫度過低會造成某些果蔬食品生理病害，甚至凍傷。冷卻是動物性食品冷藏及凍結(jié)的前處理環(huán)節(jié)。

2,食品冷藏食品冷藏是將冷卻后的食品貯藏在高于其冰點的某個低溫環(huán)境中，使食品品質(zhì)在合理的時間內(nèi)得以保持的一種低溫保存方法。冷藏適合于所有食品，但主要應(yīng)用于果蔬。對于果蔬類食品，冷藏應(yīng)該使其生命的代謝過程盡量緩慢進(jìn)行，延遲其成熟、衰老期的到來，保持其新鮮度。冷藏也是短期保存動物性食品的有效手段，不但降低了肉類食品中微生物的繁殖能力，降低了生化反應(yīng)速率，而且，肉類在冷藏溫度下進(jìn)行成熟作用，使肉的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等都變好，增加了商品價值，這些變化對牛肉尤其重要。

冷藏環(huán)境的溫度、濕度和氣體成分等是影響冷藏食品品質(zhì)的主要因素。果蔬類食品的冷藏溫度因種類不同而有較大差異，如葡萄的冷藏溫度為一1? 0℃,而香蕉的為12?13℃。保持食品貯藏期間的溫度恒定與選擇合適的冷藏溫度同樣重要，有些食品的貯藏溫度波動±1℃就對其品質(zhì)和貯藏期造成嚴(yán)重的影響。對于沒有包裝的冷藏食品，適宜的相對濕度可以抑制食品中水分的蒸發(fā)，但太高岬對濕度會為微生物的生長繁殖提供有利的條件。如果食品冷藏的環(huán)境是空氣；要考慮空氣循環(huán)、通風(fēng)換氣等因素；如果采用氣調(diào)冷藏，則要控制貯藏環(huán)境中各種氣體的成分含量。

3 .食品凍結(jié)將食品中所含的水分，部分或全部［事實上，不管溫度多低，食品中總存在一部分不可凍水(unfrozenwater)］轉(zhuǎn)變?yōu)楸倪^程，稱為食品的凍結(jié)。根據(jù)凍結(jié)速度的快慢，凍結(jié)食品大致分為兩類：冷凍食品和速凍(quickfreezing)食品。通用的區(qū)分冷凍和速凍的方法有時間和距離兩種：按時間劃分，食品熱中心溫度從0℃降至一5℃所用時間，在30min之內(nèi)的謂速凍，超過30min即謂冷凍；按距離劃分，食品一5七凍結(jié)面的推進(jìn)速度達(dá)到5?20cm/h的謂速凍，較慢的謂冷凍。

食品在凍結(jié)過程中將發(fā)生各種物理和化學(xué)變化，這些變化主要是由冰晶的生成引起的。冰晶的形成和生長會使食品體積膨脹(水生成冰后，體積增加約9%),從而造成細(xì)胞或組織的機(jī)械損傷(mechanicaldamage),嚴(yán)重時食品將發(fā)生斷裂(crack)；食品中大部分水分結(jié)冰后，剩余的組織液濃度增大，將引起蛋白質(zhì)凍結(jié)變性、食品褐變等化學(xué)變化。速凍不僅能生成細(xì)小而分布均勻的冰晶，減小機(jī)械損傷，而且可以快速達(dá)到凍結(jié)終溫，減小溶液引起的化學(xué)變化。所以快速凍結(jié)是保證凍結(jié)食品品質(zhì)的重要因素之一。

4 .食品凍藏食品凍藏是將凍結(jié)后的食品貯藏在低于一18℃的某一低溫環(huán)境中，使食品品質(zhì)在合理的時間內(nèi)得以保持的一種低溫保存方法。從理論上講，食品的凍藏溫度越低，則其凍藏期也越長。目前，我國冷庫的凍藏間溫度一般為一18?-20℃,這滿足大部分凍結(jié)食品的要求；但某些食品要在超低溫下貯藏，如金槍魚的凍藏溫度要求低于-55℃。

凍藏食品的品質(zhì)取決于凍藏環(huán)境的溫度、相對濕度和空氣循環(huán)等主要因素。與冷藏相似，溫度波動對凍藏食品的品質(zhì)和貯藏期影響嚴(yán)重，因為溫度波動會使細(xì)小冰晶快速長大，進(jìn)而造成食品的損傷。相對濕度和空氣循環(huán)的控制可以減少凍藏食品的干耗。

凍藏食品的貯藏期一般遠(yuǎn)大于冷藏食品的貯藏期。在一18℃時，食品一般可以保存6個月至1年；在一30℃的凍藏溫度下，大部分食品可以保存2年以上。凍藏溫度的選擇要綜合考慮食品品質(zhì)、貯藏期長短以及能源等問題。

除了上述傳統(tǒng)的食品冷卻、冷藏、凍結(jié)、凍藏外，隨著科技的發(fā)展，食品保存新方法不斷出現(xiàn)，如冰溫保存方法、玻璃化保存方法等，將在后面的文章中詳細(xì)介紹。