鮮蛋的冷卻是將鮮蛋由常溫狀態緩慢地降低到接近冷藏溫度的降溫過程。經過肉眼和光照嚴格挑選的鮮蛋裝箱后送專用冷卻間內進行冷卻。

鮮蛋的冷卻應在專用的冷卻間進行，也可利用冷庫的穿堂、過道等。冷卻間采用微風速冷風機，以便使室內空氣溫度均勻一致和加快降溫速度。在冷卻時，要求冷卻溫度與蛋體溫度相差不大。

一般冷卻間的空氣溫度應較蛋體溫度低2~3℃，每隔1~2h把冷卻間溫度降低1℃，相對濕度為75%~85%，空氣流速應為0.3~0.5m/s。一般經過24~48h，蛋體溫度降到1~3℃，即可停止冷風機降溫，結束冷卻工作，將蛋轉入冷藏間內冷藏。如在生產旺季，冷卻可在有冷風機的冷藏間內進行，要求一批進蛋，逐漸降溫。有的冷庫在鮮蛋進行挑選、整理過程中就降溫冷卻，然后再冷藏，質量也能得到保證。另外應特別指出，在母雞下蛋后的48h內，蛋質量下降最快，因此應將剛下的蛋立即在10℃左右溫度下冷卻10h，可將質量下降減少到最低限度，然后再包裝、運輸并冷藏。