降低冷藏溫度，能使果蔬的水分蒸發(fā)、呼吸作用減弱，營養(yǎng)成分的消耗降低，微生物的繁殖能力減弱，從而使果蔬的貯藏期延長(zhǎng)。一般情況下，果蔬的冷藏溫度在0℃左右。對(duì)于水果而言，生長(zhǎng)在南方或是夏季成熟的果實(shí)，適宜在較高溫度下貯藏，不適當(dāng)?shù)牡蜏鼗騼鼋Y(jié)會(huì)影響果實(shí)的正常生理功能，使風(fēng)味、品質(zhì)發(fā)生變化或產(chǎn)生生理病害，不利于貯藏。例如，香蕉長(zhǎng)期放在12℃以下的溫度下貯藏，便不能催熟，即使是短期受到低溫危害的香蕉，催熟以后，仍然果心發(fā)硬、果皮發(fā)黑。而在北方生長(zhǎng)的秋、冬成熟的水果，比如蘋果、山楂、梨等，般都能耐受較低的溫度，甚至在輕微凍結(jié)的情況下，也不損害它們的活體性質(zhì)。

這一類水果，一般都能在0℃左右貯藏，僅僅以防止凍結(jié)為限。因此，果蔬的冷卻貯藏應(yīng)根據(jù)不同品種控制其最適貯藏溫度，即使是同一類，也會(huì)由于品種、成熟程度、栽培條件等的不同而有所差異。在進(jìn)行大量貯藏時(shí)，應(yīng)事先對(duì)它們的最適溫度做好選擇試驗(yàn)。在貯藏間，要求貯藏溫度穩(wěn)定，避免劇烈波動(dòng)。