在低溫條件下，微生物、呼吸作用和氧化作用對凍結(jié)食品質(zhì)量的影響是較小的；但是，低溫不能完全阻止酶的作用，凍結(jié)食品的質(zhì)量可能會(huì)由于某些酶在低溫下仍具有一定的活性而下降。

    引起食品腐爛變質(zhì)的主要原因是微生物作用和在酶催化下的生物化學(xué)反應(yīng)，而作用的強(qiáng)弱均與溫度和水分緊密相關(guān)。一般來講，溫度降低、自由水減少均可減弱這些作用，從而延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。這就是食品冷凍冷藏的基本原理。

    對于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在冷卻的狀態(tài)下進(jìn)行貯藏。果疏仍然是具有生命力的有機(jī)體，還在進(jìn)行呼吸活動(dòng)能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，并對外界微生物的侵人有抵抗能力，對食品本身是有利的。但呼吸作用消耗的是植物性食品體內(nèi)的物質(zhì).使活體逐漸衰老變成死體;同時(shí)呼吸作用放出的大量熱量將加速生化反應(yīng)速率，促進(jìn)微生物生長繁殖。所以，對新鮮的果蔬必須采取快速的降溫措施，控制其呼吸作用。降低貯藏環(huán)境的溫度，可以減弱其呼吸強(qiáng)度，降低物質(zhì)的消耗速度，從而延長貯藏期。但是，貯藏溫度也不能降得過低，否則會(huì)引起果蕊活體的生理病害，以至凍傷。所以，果蔬類食品應(yīng)放在不發(fā)生冷害的低溫環(huán)境下貯藏。因此，活體食品一般都是在冷卻狀態(tài)下進(jìn)行低溫貯藏。

    對于禽、魚、畜等動(dòng)物性食品.在貯藏時(shí)，因物體細(xì)胞都已死亡，本身不能控制引起食品變質(zhì)的酶的作用，也無法抵抗微生物的侵襲。因此，貯藏動(dòng)物性食品時(shí)，要求在其凍結(jié)點(diǎn)以下的溫度保藏，以抑制微生物的繁殖、酶的作用和減慢食品內(nèi)的化學(xué)變化，食品就可以較長時(shí)間地維持它的品質(zhì)。