由于魚類產(chǎn)品種類繁多，包括整條魚、魚片、魚段、魚糜制品等，其冷加工工藝流程各有其特點，凍整條魚的冷加工工藝流程為：

新鮮原料魚→清洗→放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟→清洗→分級→過秤→擺盤→凍結(jié)→脫盤→包冰農(nóng)和包裝→凍藏。

凍前處理必須在低溫、清潔的環(huán)境下迅速、妥善地進行。各種魚產(chǎn)品的凍前處理都不一樣，特別是水產(chǎn)品冷凍小包裝加工更是多種多樣。一般地，前處理包括原料魚捕獲后的清洗、分類、冷卻保存、速殺、放血、去鰓、去鱗、去內(nèi)臟、漂洗、切割、挑選分級、過秤、裝盤等操作。

在實際冷加工操作過程中，有的海水魚不進行放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等工序，但對淡水魚必須進行這些工序。對一些魚類還必須進行去頭、去內(nèi)臟、去尾加工，合起來統(tǒng)稱“三去”或“四去”（加上去鱗）。對淡水魚的前處理更應迅速、細心。

有些魚類若不經(jīng)過特殊處理，就進行凍結(jié)、凍藏和解凍，其品質(zhì)將顯著降低。為防止其品質(zhì)降低，需進行適當?shù)念A處理。這種預處理稱為特殊前處理，主要包括鹽水處理、加鹽處理、加糖處理、脫水處理等。應根據(jù)不同的魚產(chǎn)品合理選用，在符合國家食品衛(wèi)生標準的前提下提高凍魚成品的質(zhì)量。

對多脂魚類，由于其肌肉組織中的脂肪和脂類化合物含較多不飽和脂肪酸，易于氧化酸敗，造成變色變味，必須采取一些保護措施。主要包括采用適當?shù)陌b材料包裝和向魚產(chǎn)品中加入適量的食品添加劑。

原料魚經(jīng)過前面一系列處理加工工序后，按照魚貨鮮度質(zhì)量和一定的商品規(guī)格標準進行分級，然后過秤。過秤時要注意加上適當?shù)淖屗?，為魚品質(zhì)量的2%~5%，目的是保證魚產(chǎn)品解凍后的凈重符合規(guī)定的要求。

魚產(chǎn)品過秤后立即擺盤。擺盤是凍結(jié)前的最后一道工序，其目的是使凍塊平整，外觀形狀良好，方便包裝和貯運，同時保證每盤中魚產(chǎn)品質(zhì)量和大小均勻一致，擺布整齊均勻，使得魚品各部分凍結(jié)也均勻，縮短凍結(jié)時間，減少損耗。魚產(chǎn)品種類繁多，擺盤方式要求不盡相同，同一品種、不同的產(chǎn)地，其擺盤方式也不相同。總的原則是整齊、美觀、均勻、便于包裝。