肉類冷卻方法按冷卻介質(zhì)種類可分為在液體介質(zhì)中冷卻和在空氣介質(zhì)中冷卻兩種。在液體介質(zhì)中冷卻的優(yōu)點是可以加速冷卻過程和防止肉體中水分蒸發(fā)。但是當肉體在液體中浸泡時，肉中的可溶性蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)會被浸出。如果利用鹽水溶液作為冷卻介質(zhì)還會引起肉類顏色的變化。因此在冷卻時，肉體一般與液體介質(zhì)不直接接觸。目前，肉類冷卻均以空氣為冷卻介質(zhì)，采用冷風機進行吹風冷卻。各種肉類在冷卻間內(nèi)部都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪吊鉤上進行冷卻。冷庫的吊軌宜采用自動傳送鏈條裝置以減輕體力勞動、提高產(chǎn)品質(zhì)量。但需注意的是，在向冷卻間吊掛自條肉時要最大限度利用冷卻間的有效容積，并盡可能保證肉品降溫均勻一致。