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各類蔬菜制冷保鮮技術(shù):鮮蕨菜的保鮮工藝

   2020-06-04 千尋704
核心提示:傳統(tǒng)的蕨菜保鮮技術(shù)采用是鹽漬法,由于鹽水濃度太高,破壞了蕨菜的部分營養(yǎng)成分和風味,也不能保持蕨菜的原有色澤及外觀形狀。

    傳統(tǒng)的蕨菜保鮮技術(shù)采用是鹽漬法,由于鹽水濃度太高,破壞了蕨菜的部分營養(yǎng)成分和風味,也不能保持蕨菜的原有色澤及外觀形狀。

    本法可保鮮18個月以上,而且色澤可保持與鮮蕨菜一樣,營養(yǎng)成分破壞極少。

    工藝流程:整理扎把,沸水殺青1~3min,冷卻,發(fā)酵710d,清水脫鹽,1%3%鹽水浸泡保鮮。其中發(fā)酵工序中蕨菜、食鹽、明礬的比例為1:(0.2~0.3):(0.001~0.003)。

    實例將在8h內(nèi)采集到的鮮菜任意捆扎成500g左右的小把,放沸水中殺青,2min即取出用常溫冷水冷卻后,一層蕨菜一層食鹽和明礬粉的混合物交叉堆放入發(fā)酵池發(fā)酵。食鹽與蕨菜的比為0.2:1,明礬與菜的比為0.002:1,最上層用石頭壓緊。發(fā)酵7d后,用清水脫鹽(從脫鹽池下部進水,上部池口流出,時間為12--20h),取出脫鹽后的菜浸泡在2度鹽水中,即得成品。

 

 
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