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食品的凍結方法和裝置

   2020-08-15 子琪1865
核心提示:食品凍結就是移去食品中的顯熱和潛熱,在指定的加工時間內迅速將食品的溫度降至冰點以下,導致食品中所含水分部分或全部轉變成冰,達到規定的質量指標。

    食品凍結就是移去食品中的顯熱和潛熱,在指定的加工時間內迅速將食品的溫度降至冰點以下,導致食品中所含水分部分或全部轉變成冰,達到規定的質量指標。食品凍結結束后進行冷加工包裝工序,然后直接送往凍結物冷藏間儲藏。

    由于食品可以近似看作溶液,溶液在凍結的過程中隨著固相冰不斷析出,剩余液相溶液的濃度不斷提高,冰點不斷下降,其完全凍結溫度遠低于0℃,因此,食品的凍結應根據食品的具體條件和工藝標準,采用不同的方法和凍結裝置實現,以致凍結食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制,水分活度下降。為了滿足功能要求,凍結間內的溫度要足夠低,同時應配有適當的風速使空氣循環流動。總之,要求在經濟合理的原則下,盡可能提高裝置的制冷效率、加快凍結速度、縮短凍結時間、保證凍結產品質量。

 

 
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