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容器包裝熟食品的制冷保鮮

   2020-05-29 千尋2720
核心提示:通常蒸煮袋裝食品的生產步驟為:將食品高溫高壓處理后,使用特種包裝材料(制自層合鋁箱和塑料層的容器或袋)包裝食品,熱壓消毒。此蒸煮袋裝食品可在常溫保鮮一年以上,由于加熱時間短,其味道與原來的食品同樣好。

通常蒸煮袋裝食品的生產步驟為:將食品高溫高壓處理后,使用特種包裝材料(制自層合鋁箱和塑料層的容器或袋)包裝食品,熱壓消毒。此蒸煮袋裝食品可在常溫制冷保鮮一年以上,由于加熱時間短,其味道與原來的食品同樣好。

但常有形成孢子的細菌,如芽孢桿菌屬和梭狀芽抱桿菌屬(下稱芽抱細菌)附著在蒸煮袋裝食品中,此芽抱細菌經得起普通的消毒過程,如高溫高壓法、紫外線輻照法和干燥法,然后在適當條件下開始生長和繁殖。所以普通施加高溫、高壓的消毒工藝不能對蒸煮袋裝食品完全消毒。

要保存帶有這些抱子細菌的食品,在溫暖條件下使顧客購買后即席飲用或食用這些食品,實際上是不可能的。同時,某些市售的蒸煮袋裝食品還沒有考慮到耐熱性細菌的作用,因而在市場上還有耐熱性細菌的問題。

本法可解決上述問題,并在溫暖環境下長期保存蒸煮袋裝食品。

本法是對蒸煮袋裝食品輻射能量小于1MeV的電子束以抑制耐熱性細菌(如芽細菌)的增殖,使此食品在溫暖條件下可長期保存。

適用于本法的蒸煮容器包裝食品包括罐頭食品和瓶裝食品,而不是在多層薄膜包裝的蒸煮袋裝食品。耐熱性細菌如芽孢細菌,在通常的121℃的消毒過程是很難殺滅的,例如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬。

作為抑制耐熱性細菌增殖的方法,電子束輻射是有效、快速、可靠的方法,且似乎對食品的味道影響最小,然而電子束輻射還是可能引起對味道的負面影響。

耐熱性細菌通常生存在食品表面且極少增殖至食品內部,因而小于1MeV低能電子(有時稱軟電子)可抑制細菌增殖而不引起食品味道的不良影響,并防止細菌活化(開始增殖)

電子束低于100keV時可保持食品味道,而高于50keV時可充分抑制細菌增殖。低于1MeV的電子束較安全,其設備也易于處理。

電子束抑制耐熱性細菌所需要的輻射劑量為1~50kGy時,可得到充分效果而不損壞食品質量,最好5-l0kGy。為了以最小的輻射劑量得到最大功效,需要電子束對食品表面均勻輻射。

食品如谷物、肉類和蔬菜,可使用本工藝抑制表面耐熱性細菌增殖后再烹調,也可在烹調時或烹調后進行。本工藝也可與常見的蒸煮袋裝食品一樣,在食品密封在容器后進行,在這些蒸煮袋裝食品的容器中,瓶或罐頭的封蓋可考慮使用金屬。但對耐熱性細菌增殖的抑制工藝,最好在食品包裝于這些氣密性容器之前進行。用本法處理的食品密封后,即可進行正常的121℃消毒工藝,這樣可得到充分長期保鮮的蒸煮袋裝食品。

因本工藝僅施加在可能有耐熱性細菌的食品上,所以可以使食品的生產成本最小化。適用于本法的食品有谷物,如大米、小麥、蕎麥和豆類;常用食品,如馬鈴薯和顆粒狀小雞肉湯;蔬菜,如胡蘿卜、菠菜、蘑菇、牛勞、韭菜、卷心菜、黃瓜和小蘿卜及它們的干菜;天然香料,如姜、大蒜和胡椒;肉食;海鮮;調味品,如豆醬、茜油、鹽、海帶及其干燥調味劑,以及人工調味劑谷氨酸鹽。由上述食品材料制成的食品也可使用本法抑制耐熱性細菌的增殖。

食品材料的含水量應盡可能小,以提高本法抑菌的生產能力。

 
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