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食品冷加工:發(fā)酵類面制食品的冷加工

   2020-07-27 子琪1090
核心提示:發(fā)酵類面制食品包括饅頭、包子、花卷等。以速凍包子為例,主要經(jīng)過面粉攪拌、制備皮料、備餡、成形、醒發(fā)、蒸吹、冷卻、速凍和包裝等工序。

    發(fā)酵類面制食品包括饅頭、包子、花卷等。以速凍包子為例,主要經(jīng)過面粉攪拌、制備皮料、備餡、成形、醒發(fā)、蒸吹、冷卻、速凍和包裝等工序。速凍包子的主要冷加工包括冷卻、速凍等,與速凍水餃相似。在速凍前包子必須冷卻,這是保證包子品質(zhì)的重要工序。冷卻時要用風(fēng)扇吹涼,其目的是吹干包子表面的水珠。如果沒有進(jìn)行冷卻這個工序,而是直接進(jìn)行速凍,會使包子表面很快形成一層冰層或冰花,包子的光澤度會被破壞,致使表面不光滑。如果包子還是熱的就進(jìn)行速凍,會出現(xiàn)表面己經(jīng)凍硬而中心不容易凍硬的現(xiàn)象,使得包子容易變質(zhì),特別是肉類包,餡料很容易變味發(fā)酸。


    經(jīng)過冷卻的包子應(yīng)迅速送速凍機(jī)或速凍隧道,在30min內(nèi)完成凍結(jié),并使中心度在-18℃以下。包子類速凍后要求快速凍藏,因?yàn)榘宇愄貏e容易解凍解凍后馬上就會變形,影響產(chǎn)品質(zhì)量。

 
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