1.食品干耗

    食品干耗即食品的干縮損耗，是指食品在冷加工過程中隨著熱交換作用的進行將有水分從食品表面蒸發(fā)出來并伴隨熱量散出，造成食品質量損失，致使食品風味和外形變差的現(xiàn)象。

    2.食品的冷害和串味

    食品冷害是指某些水果、蔬菜在冷藏過程中，當儲藏溫度低于某一溫度界限時，其正常生理機能受到障礙而出現(xiàn)紊亂的現(xiàn)象。食品的申味是指將有強烈香味或臭味的食品與其他食品放在一起冷藏時發(fā)生氣味交叉轉移、串通的現(xiàn)象。

    3.果蔬的后熟變化

    果蔬在冷藏過程中，其呼吸作用和后熟作用仍在繼續(xù)進行，從而體內的成分也不斷發(fā)生變化，如淀粉和糖的比例、糖和酸的比例、果膠物質和維生素C的含量變化等。